▲吃不完的年菜，婆媽們都習慣加熱再吃？（示意圖／記者李佳蓉攝）
文／趙函穎營養師
台灣人吃年夜飯一定是大魚大肉滿桌，加上要「有春（有餘）」的習俗，許多人都會將隔夜菜「再加熱」食用，避免浪費，而且大年初一初二餐廳都還沒開，吃隔夜年菜好像是蠻方便的選擇，但隔夜再加熱的菜餚，其實有許多潛藏危險，你一定要知道！
隔夜年菜細菌叢生，你確定要年年有餘？
年夜飯是家人圍爐，熱鬧一起吃，通常不會使用公筷母匙。這時候，年菜就被每個人筷子上的口水跟細菌入侵，還有大家開心聊天時候的飛沫，用手拿取，或是空氣中的落塵、不同菜餚之間的互相感染等等，都會讓微生物入侵，各種細菌、黴菌在短時間內就會大量繁殖，導致食物快速腐敗、變質。
口水會加速食物發酵跟腐敗，而且每個人口中原本都有不同的細菌，大家舔舔筷子又繼續夾菜，感覺好開心，但過了一夜之後，真的會危險叢生。
為求年年有餘而吃年菜剩飯，是台灣人的傳統習俗，但這是以往民生較貧困時的應變措施，而現在家家戶戶幾乎每餐都吃得飽，早就「天天有餘」了，最好還是只吃當餐的食物。
▼少使用公筷，致使細菌與微生物大量繁殖。（圖／達志／示意圖）
隔夜年菜，加熱後就可以吃了？
年菜冰過之後再加熱，其實很容易發生食物中毒的現象，如果加熱溫度及時間不夠，也無法殺死細菌，像是黏膜傷口（例如口腔）常見的金黃色葡萄球菌，用100 ℃熱水煮沸30分鐘仍不會被破壞，其中的腸毒素會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1～6小時就會發病。
而隔夜年菜最常見的大腸桿菌，需要在中心溫度達70 ℃以上，加熱持續超過5分鐘以上才會被殺死，各種的冷盤，像是生菜沙拉、海蜇皮、切雞肉、滷味切盤、甜品等，因為加熱之後味道會變，都是從冰箱取出，退冰之後直接吃，或是用微波爐加熱時，常常外面熱了但中心還是冷的，這時候，特別是小孩跟老人，很容易有大腸桿菌中毒的危險。
加熱充足就沒問題了？營養早就流失
隔夜食物再次烹煮，以為高溫持續加熱就可以殺死細菌，但大部分的營養早就消失不見了，例如維生素B群、維生素C這些水溶性的維生素，都已經被氧化破壞，其實只是在吃「食物的屍體」罷了。
如果是火鍋類、佛跳牆、雞湯這類沒吃完，就會反覆加熱吃好幾餐，這樣湯頭感覺越來越濃郁、越滾越有風味，但其實海鮮跟肉類會溶出大量的普林與膽固醇，很容易引起慢性疾病發作，例如高血壓、痛風、心血管阻塞，所以千萬不要加熱（滾煮）超過30分鐘！
趙函穎營養師提醒：各種肉類海鮮，只要川燙一下熟了即可食用，千萬不要過度熬煮。燉煮雞湯可採用壓力鍋，不僅節省烹調時間，更能保存雞肉的完整的營養跟美味。
年菜真的吃不完該怎麼辦，營養師教你10大守則：
嚴守公筷母匙原則，避免口水細菌沾染食物。
生食冷盤及熟食，請用不同的餐具夾取及保存，避免交叉污染。
若吃不完，請在室溫2小時內(含用餐)放入冰箱。
用保鮮盒或夾鏈袋冷藏(7℃以下)，減少與其他食物或的空氣接觸。
生食、海鮮、含蛋、含奶類等容易發酵腐敗的食物，請不要隔夜吃。
若不熟悉微波爐的加熱溫度，請用爐火加熱，確定食物裡裡外外都有完全加熱。
若一道菜裡面有任何一樣食材變質(酸敗或味道改變)，請全部丟棄。
善用壓力鍋，節省烹調時間，保存完整的營養。
火鍋雞湯類若隔夜再次烹煮，少喝湯。
只要隔餐食用就算「隔夜菜」，請小心處理。
請避免暴飲暴食，攝取比平常更多的蔬菜水果，幫助身體代謝。
本文作者：趙函穎營養師，現任晨光健康營養專科諮詢中心院長，專長為體重管理及孕期營養諮詢，愛時尚也愛美食，倡導身心滋養平衡，輕鬆健康抗老愛生活。
本文經授權轉自：趙函穎的美麗方程式
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