台灣人超愛！吃豆腐乳「1件事」別跟風 醫：恐吞下一級致癌物

▲豆腐乳是配稀飯的好選擇，被譽為「東方起司」。（示意圖／視覺中國）

記者李佳蓉／綜合報導

許多長輩吃稀飯時都喜歡搭配一小塊鹹香的豆腐乳。醫師劉博仁表示，被譽為「東方起司」的豆腐乳為透過毛黴菌或根黴菌發酵而成的豆製品，會比直接吃黃豆更好消化、營養更容易吸收，且在發酵過程中產生的維生素B12，對純素食者是非常寶貴的來源。不過他提醒，豆腐乳鈉含量極高，淺嚐即可，另也不建議自製，以免吃下致癌物黃麴毒素。

營養醫學專家劉博仁在粉專指出，豆腐乳在華人飲食中地位崇高，大豆經過發酵後，大豆蛋白會被分解成小分子的胜肽與胺基酸，這對消化系統不好者而言，比直接吃黃豆好消化得多；另外，豆腐乳在發酵過程中會產生一般植物性食物很少含有的維生素B12；發酵會讓大豆異黃酮轉化為活性更強的形式，有助於抗氧化。

很多人看到豆腐乳製程中長滿「毛」，即聯想到發霉和毒素。劉博仁說明，好菌不等於壞菌，正規的豆腐乳製程，使用的是經過篩選、純化的毛黴菌，這種菌是安全的，專門用以分解蛋白質、使質地軟糯。而黃麴毒素的風險，主要來自原料受污染，例如豆子本身發霉，或環境不潔導致雜菌污染。

劉博仁呼籲，千萬別亂跟風自製霉豆腐，家中環境充滿雜菌，很難控制長出的是好菌還是產毒菌，一旦混入黃麴黴菌，所產生的黃麴毒素耐高溫，煮熟也殺不死「別拿自己的肝臟開玩笑」。

選大廠牌避散裝　鈉含量高淺嚐即止

想要吃得安全，劉博仁建議，要選購大廠牌、避免購買來路不明的散裝品。另外，應適量食用，雖然豆腐乳營養價值不錯，但鈉含量極高，一塊恐佔掉一天一半的鹽分額度，建議高血壓與腎臟病友淺嚐即止。

食藥署藥物食品安全週報指出，黃麴毒素為一級致癌物，無耐受量，且無法藉由加工製程去除；由於其具肝毒素，不僅會傷肝，也會增加肝癌風險。