▲果汁現榨真的比較有營養？（圖／取自pakutaso）
記者林妤柔／綜合報導
市售包裝果汁常標榜100%純汁，或是原汁呈現，但真的濃縮好幾種蔬菜或水果？食品技師張邦妮指出，標示雖然是「100%純果汁」、「原汁呈現」、「新鮮」、「有機」等，但成分還是包含水而非全原汁，且經加工後，營養亦會流失。她分享3個挑到較健康果汁的小祕訣，也建議直接吃新鮮水果，才能最直接攝取到營養。
張邦妮表示，100%果汁可分為兩種理解方式，一是原汁殺菌，也就是用水果鮮榨，沒有任何添加物的純果汁。利用新鮮的原果，清洗後壓榨出果汁，經60~90°C殺菌後直接灌裝，不再經過濃縮或加水復原。不過，由於有殺菌程序，導致維生素C等營養全被高溫破壞。這類型的果汁常跟牛奶、優酪乳或是豆漿擺在一起，需要冷藏且價格較高，效期也較短。
另一種則是用「濃縮果汁」還原成果汁。張邦妮指出，為了大量製備跟穩定成本，在榨取原果後，經過低溫真空、蒸發或高溫蒸散，將多餘的水分蒸發。製程中一樣會使營養流失，但濃縮後保存條件更好、體積減少，更方便運輸與儲存。而濃縮果汁在製成成品之前再添加水，就能還原濃縮前的狀態。
不過大部分果汁為了讓產品更好喝或賣像更好，可能添加糖、色素、香料、調味劑、穩定劑、防腐劑，甚至維他命A、C、E等。可以在常溫流通，效期也比較長；對於製作廠商來說，成本也比較低。
雖然飲料中標示100%果汁，成分卻含水、添加物。張邦妮解釋，主要是因為濃縮果汁加水稀釋的產品，如果產品濃度達到100%或以上時，即使內含添加物，也可以標示100%。雖然看起來有營養，但跟新鮮現榨的果汁仍不同，加上很多產品為了提高商品價值而刻意加工，不僅沒喝進營養，反而喝下一堆糖跟添加物，因此下次別被「100%」、「原汁呈現」、「新鮮」、「有機」等廣告文宣混淆。
為了選到比較健康的果汁，張邦妮分享3個小祕訣。一是看濃度，包裝上有標明濃度，挑選原汁較高的果汁；二是看成分，挑選內容物成分中添加物種類較少的，並注意是否有額外添加糖；三是看價格，價格太低的就要小心，可能只是香料色素調和，合理的成本才能確保原果的品質。
最後張邦妮提醒，即使是夜市現榨果汁也不見得健康，因為可能有細菌滋生跟營養流失問題。榨果汁器具或容器的清潔、人員的衛生等都會造成菌數超標，導致拉肚子；預先榨好的果汁，也會隨著擺放時間越長，使得維生素不斷流失。若想補充水果營養，建議還是直接吃新鮮水果比較好，還能避免攝取過多的糖分。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：100%果汁不用冷藏又含有添加物？現榨果汁就健康養生嗎？3招教你選對果汁！
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