▲素食漢堡除了有嚼勁、會牽絲，口味及營養價值也不亞於一般葷肉。（圖／Cofit營養團隊提供）
文／Cofit營養團隊
你聽過素鮪魚醬、素牛肉、素小魚乾、素生魚片嗎？有時不特別說還真的吃不出差別！隨著台灣素食人口漸漸上升，素食餐廳種類花八門，不僅讓茹素者在台灣可以方便找尋餐廳，也提供了許多餐點上的變化，讓吃素不再只是吃菜，亦能享受多元化的料理內容。
而最近的「未來漢堡」也引起一陣風波，讓其他美式餐廳紛紛推出了不含動物原料的漢堡。這些吃起來和葷食肉一樣有嚼勁、甚至還會牽絲的素肉到底是如何做出來的呢？
素肉是怎麼製作的？
素肉的主要原料是黃豆脫脂的副產物經過萃取、乾燥，剩下的豆渣（又分為濃縮大豆蛋白及分離大豆蛋白），經過高溫、高壓下擠壓產生似肉狀纖維的組織。過程中會加入不同的調味料、香料、色素等等食品添加物，來製成各種顏色、口感、風味不同的素肉，烹調後出現在餐盤上。
素肉界的新旋風
最近，素肉界出現了一項新選擇——兼具美味及營養價值的未來漢堡肉，正風靡於全世界，也已有門市駐進台灣。其成分除了許多素食產品的主要原料——碗豆分離蛋白外，其他主成分包括：水、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽等20多種，以健康、環保，對人體和地球環境友善的訴求吸引了許多人，也因為口感不錯，許多葷食者也紛紛買來嘗鮮，得到廣大的迴響。
未來漢堡肉哪裡不一樣？
一樣是素肉，那傳統素肉和未來漢堡肉有什麼差別呢？其實，兩者的原料、製作方式是大同小異的，蛋白質主要都來自豆類製品，也都經過一些必要的處理程序。但是，市面上常見的傳統素肉多無明確標示其成份來源，也曾經被檢驗出含有肉類等葷食成分，且可能有防腐劑的疑慮，難免讓人吃得不安心。
未來漢堡肉強調了不含防腐劑、保證不含動物成分，使用的黃豆也都是非基因改造的，加上研發、製作過程中將健康納入很大的考量點，盡可能使產品有較好的營養素比例，攝取後較無負擔，額外添加甜菜根模擬真實肉類的顏色、汁液，想滿足一般大眾對於肉類的愛好，也對消費者更有吸引力。
素肉排 vs. 葷肉排
至於多數漢堡使用的葷食漢堡肉排呢？和未來漢堡肉相比，何者較為營養？由以下表格中可以發現，未來漢堡的素肉排在許多項營養素的比較中，都勝過一般葷食漢堡肉，它的蛋白質、膳食纖維、維生素C較高，飽和脂肪、膽固醇較低，強調生產過程中無激素、無抗生素使用、無基因改造。而一般葷食中的漢堡肉維生素B12、鋅較高，因為這兩種營養素在動物性食物中含量較多，在動物性食品中的含量自然也高於植物性食品。
我們該如何選擇呢？
未來漢堡肉是基於解決全球糧食問題為出發點所研發，製作過程中將健康、環保納入重要考量，提供健康、成分較安心的植物性蛋白來源，不過因為研發過程耗費大量資金，價錢也高出許多。無論採用何種飲食型態，營養師會建議，應以新鮮、天然、原型的食物為首選，減少過度加工的食品。購買食材前，也應看清楚食品成分與營養標示，做出最符合自身需求的選擇喔！
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