▲洗選蛋需要經歷挑選、清洗、殺菌等步驟。(圖/記者李毓康攝)
雞蛋是在雞的輸卵管中慢慢地形成蛋殼,再從雞的泄殖腔被產出到體外,泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口,生產雞蛋過程,雞蛋外部容易會受到雞糞與沙門氏菌污染,細菌可穿透蛋殼高或到內部。因此雞蛋儲存過程和烹煮是防止沙門氏菌引起食物中毒是最重要的。
為什麼要選擇「洗選蛋」?
雞蛋經過洗選過程,降低蛋殼上的雞糞與細菌等殘留,根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引,清洗流程都有一定要求才能降低雞蛋受到汙染風險,包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等。如果有廠商減少幾個步驟、溫度及殺菌劑濃度沒控制好,雞蛋只會越洗越髒,選擇CAS認證蛋品比較有保障。
1.選別:檢查外觀,只留下清潔的蛋,將破損、髒污、畸形的蛋挑出
2.洗淨:洗淨分3步驟,水溫維持在30度C以上,並至少控制高於溫度5~10度C。噴水與刷洗的洗潔劑(次氯酸鈉200ppm或四級銨化合物200ppm)來減少蛋殼微生物量。
3.噴水:用水噴在蛋殼上,濕潤蛋殼並去汙
4.刷洗:刷掉蛋殼上的髒汙。
5.沖洗:將殘餘的髒污沖洗乾淨,這個步驟不能添加洗潔劑。
6.風乾:將蛋吹乾。
7.油蠟處理:蛋在清洗的過程也會讓表面的天然保護膜受損,如果要讓蛋的密閉性與保存性提升,可以對表面噴可食用石蠟處理。
8.照蛋檢查:用強光照蛋,以檢查並捨棄是否有血絲或者破裂等異常
9.包裝:用包裝盒包裝
10.儲藏: 存放在室溫25度C以下,或是冷藏7度C以下~凍結點負0.5度C以上。
▲挑選雞蛋要注意有無破損、裂痕。(圖/記者湯興漢攝)
如何挑選及儲存雞蛋
1.非洗選蛋及洗選蛋的營養成分沒有不同,只有清洗包裝流程不同。
2.挑選中、小顆雞蛋比較安全。過大顆雞蛋常伴隨蛋殼比較薄,容易受到細菌汙染問題。
3.挑選沉甸及蛋殼較厚的雞蛋比較新鮮,購買時可用手測試觸感
4.最重要挑選蛋一定要蛋殼無破損、裂痕。
5.如果購買洗選蛋可直接放入冰箱蛋盒存放即可。將雞蛋源的一端朝上,尖的朝下放置,避免氣室的空氣影響新鮮度。
6.購買市場非洗選蛋,切記不可洗蛋,避免破壞蛋殼保護層,反而容易受到細菌感染。
本文授權轉載自《圓圓營養師》
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