為什麼有些蝦子會泡磷酸鹽？

▲從生鮮的蝦到經過加工廠製作的冷凍蝦仁，依據法令規定，磷酸鹽類的食品添加物都不得使用於生鮮水產品中。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

市售的蝦類產品非常多元，從生鮮的蝦到經過加工廠製作的冷凍蝦仁等，依據法令規定，磷酸鹽類的食品添加物不得使用於生鮮水產品中，因此在傳統市場中直接販售的蝦子、現剝蝦仁不得使用磷酸鹽，但新鮮蝦子與蝦仁的保存期不長，經冷凍加工廠製成後才可以有較長的保存時間。不過由於蝦子與其製品（如：蝦仁）在冷凍保存過程中，會有油脂氧化、水分流失、鮮度下降的問題，所以適度使用磷酸鹽能維持產品品質。

▲磷酸鹽是合法的食品添加物，它的作用是幫助吸附水分，保持蝦體的水含量。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

磷酸鹽是合法的食品添加物，它的作用是幫助吸附水分，保持蝦體的水含量，因此蝦仁在剝殼、去砂腸、清洗等步驟後，於冷凍前會浸泡於含有聚合磷酸鹽的水中，讓蝦仁保持較多的水分以維持口感。接著再將蝦仁經過個別快速冷凍（Individual Quick Freezing, I.Q.F），這是一種將食材分開，非塊狀方式的急速冷凍方法。

▲包冰也可以再次使用聚合磷酸鹽，加強蝦子維持光澤與水分。（圖／取自免費圖庫pixabay）

之後進行「包冰」（glazing），所謂的包冰是將結凍的產品，浸泡於冰水或是噴冷水，讓已經凍結的蝦子外部形成一層冰後再凍存，在這步驟上可能也會再次使用聚合磷酸鹽，加強蝦子維持光澤與水分。了解蝦子為什麼需要添加磷酸鹽後，在正常情況下食用，其實不必過於恐慌。

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