圖／shutterstock 文／林慧淳、吳孟瑤
秋天是品蟹的季節，但衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）今公布，從中國進口3批共15噸的大閘蟹，被檢出含「世紀之毒」戴奧辛，且目前含毒大閘蟹疑已流入市面，恐遭民眾吃下肚。
學名「中華絨螯蟹」的大閘蟹，是原產於中國的河蟹，以黃澄澄的飽滿蟹膏走紅於台灣，過去就曾檢出動物用藥及重金屬殘留超標，去年在專家建議下抽批加驗戴奧辛及多氯聯苯，今年更採進一步逐批檢驗。
毒蟹流出 問題出在業者未等檢驗先偷跑
這次毒蟹流出問題根源在於，食藥署針對進口大閘蟹逐批加驗戴奧辛，檢驗等候期約需8到14天，考量業者需保持大閘蟹鮮度，因此准許業者簽訂「具結放行」，產品入關後完成取樣，即可將大閘蟹存放在租賃倉庫等候報告，合格後才可於市場販售。完成查驗程序的24批大閘蟹中有3批檢驗結果超標，但業者卻偷跑，還沒取得產品許可輸入前就販售，以致毒蟹流入市面。
（圖片來源：食藥署提供）
吃一隻毒蟹 戴奧辛攝取量就超標5倍
以目前的食品規範來說，戴奧辛限量標準為3.5皮克／克溼重，含多氯聯苯限量標準則為6.5皮克／克溼重。但以這次檢驗到的3批大閘蟹來說，戴奧辛殘量高達8.4～25.1皮克／克溼重，明顯超標許多。
戴奧辛的每人每日容許攝取量（TDI）為1～4皮克／公斤，若以一個60公斤成人來說，每天應不可攝取超過60～240皮克。台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇指出，一隻大閘蟹約重150克，而其可食用部分淨重約50克。若以這次檢驗出的最高戴奧辛殘量25.1皮克／克溼重推算，吃下一隻大閘蟹便已超出成人每日可攝取限量的5倍。
不過，長期監測國內戴奧辛及多氯聯苯汙染的國立成功大學環境微量毒物研究中心主任李俊璋，也針對這次的戴奧辛大閘蟹做了健康風險評估，他將民國93～106年所有食物中含戴奧辛的濃度列出，其中大閘蟹項目則以這次驗出的25.1皮克／克濕重替換，重新估算終生每日平均暴露劑量，算出來仍符合WHO建議，每人每天容許攝取量1到4皮克／公斤的上限，也就是說，依照國家攝食資料庫的大閘蟹食用量和食用頻率，民眾吃到含同樣戴奧辛濃度的大閘蟹，也不至於影響健康。
因此，食藥署北區管理中心簡任秘書謝碧蓮呼籲大眾不必太過恐慌，基隆地檢署和食藥署也會持續追查業者違法事證和後續毒蟹流向。
世紀之毒戴奧辛，多存於動物脂肪，水產類較高
令人聞之色變的「戴奧辛」，是75種多氯戴奧辛（PCDD）及135種多氯呋喃（PCDF）的群集稱呼，也是世界公認人工合成物中毒性最高的化合物，被世界衛生組織（WHO）列為第一級致癌物。來源多半是燃燒廢五金或由焚化爐產生，主要是燃燒塑膠、聚氯乙烯等物品的污染物，由於它在環境中幾乎不會分解，進入人體後也不易代謝，因此被冠上「世紀之毒」稱號。它的影響不只在於令人聞之色變的生殖系統變異（包括性器官改變、性行為異常等性變異），還有免疫系統（肝腎功能損害等）、代謝系統（甲狀腺機能受損等）、腦部發展（包括認知、學習、智能和行為能力等）都連帶受害。
人體中90%以上的戴奧辛來自食物，而戴奧辛又多儲存於動物脂肪組織內，其中尤以深海魚類脂肪含量最多，因此儘量減少攝取動物脂肪是減少環境荷爾蒙進入人體的一大防線。根據衛生福利部2013年「食品及血液中戴奧辛調查研究與風險評估」報告顯示，各類食品樣品依照戴奧辛毒性當量，高至低依序為魚／水產類、油脂、其他蛋白質、家禽及其製品、家畜及其製品、蔬菜等。
李俊璋指出，除了深海大型掠食魚類之外，螃蟹由於是底棲類生物，當戴奧辛汙染隨空氣飄移或降雨，沉降於池水底泥中，蟹體內的戴奧辛含量也會較高，尤其對岸的大閘蟹主要產於陽澄湖等湖泊，經過數百年的累積，底泥的汙染濃度確實比較高。
相對地，海水蟹由於海浪沖刷，底泥較難累積，體內的戴奧辛通常較低，或是台灣自產的淡水蟹，例如毛蟹，也是較安全的選擇，李俊璋指出。
秋涼品蟹，怎麼兼顧安全和營養
秋風起，蟹黃熟，如何兼顧安全營養和美味，在大快朵頤之前，專家提醒，請注意幾件事。
1.注意食物來源
走私大閘蟹未經入關檢驗，食安風險最高，不吃為佳。
2.吃蟹肉比蟹黃、蟹膏安全
蟹類動物的戴奧辛、多氯聯苯會累積在肝腺、胰腺、蟹黃、蟹膏等部位，其中肝腺、胰腺因油脂含量較高、累積量較多一些。
3.如果真的很愛吃大閘蟹，偶爾吃就好
李俊璋指出，戴奧辛不是算一天的暴露劑量，而是長期平均值，因此一年吃個一、兩次無傷大雅，可自行調節，如果吃了大閘蟹，近期的鯊魚、旗魚、鮪魚等掠食性魚類就少吃點。
4.腎病、痛風患者須小心食用
程涵宇指出，有腎臟病、洗腎患者必須控制蛋白質攝取量，食用前最好先諮詢營養師。螃蟹屬於高普林食物，痛風患者、高尿酸者皆不宜吃太多，如紅蟳不超過半隻、或大閘蟹1~2隻，或是松葉蟹腳3隻，如果正值痛風發作期，最好避免食用。
5.易對海鮮過敏者，應注意螃蟹新鮮度
若過去有吃了螃蟹出現皮膚搔癢、起疹子、噁心等病史，更要當心，最好避免吃。
6.有高膽固醇問題者，最好少吃蟹膏
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