溫體肉、冷凍肉、冷藏肉哪個好?「新鮮度」結果超意外

謝玠揚的實化實說 謝玠揚

台大化工博士,醫美保養品牌霓凈思創辦人。 常有..

點評:運送過程、保存都是一個問題呀~!

▲▼冷凍肉,冷藏肉,肉品,牛排,肉排。(圖/翻攝自pixabay)

▲肉品新鮮程度跟處理方式有關。(圖/翻攝自pixabay)

文/ 謝玠揚

食安問題一直爆,大家在選擇食物、食材的時候,也比以往更加謹慎。不過,你真的挑對了嗎?

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坦白說,任何一個媽媽,一定都比我更會挑選食物啦!所以,怎樣的水果比較甜、哪一種魚比較新鮮……等等食材挑選的問題,既不是我的專長,也不是我想跟大家分享的。我想從化工專業的角度,帶大家看看「新鮮」-這個大家最關心的議題,許多我們既有的觀念與印象,跟事實是否有出入呢?

冷藏肉 VS. 冷凍肉 VS. 現宰溫體肉

我想很多人一聽到冷凍肉,就會覺得「那一定是比較差的肉啊!才會冷凍起來賣,所以口感都不好!」。但是,你是否有想過,肉在你眼前出現之前,經過哪些處理過程與手續嗎?

▲▼冷凍肉,冷藏肉,肉品,牛排,肉排。(圖/翻攝自pixabay)

一般認為傳統市場的現宰肉比較新鮮,真是如此?(圖/翻攝自pixabay)

一般的觀念,超市的冷藏肉或傳統市場標榜的現宰肉,由於有著生肉的色澤,看起來就像是「現宰」,直覺上就認為這樣比較新鮮,但若是回溯處理流程,你可能會大吃一驚。

首先要有一個觀念,溫度越接近常溫,肉就壞的越快!這是因為越接近常溫,各種微生物、細菌的活動越活躍,肉類中蛋白質與脂肪的變質也就越快。常溫下肉類能保存的時間只短短的有12-24小時;冷藏可以撐得久一點,大概3-5天;冷凍的話則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看,冷凍是最好的。

冷凍跟冷藏肉,其實都是屠宰廠經過屠宰、分切、包裝的過程,再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰,可是最多只能撐3-5天。經過集貨、運送、上架的過程,當你買到手時,很可能已經是最後的那一兩天了,所以,相較於冷凍肉,冷藏肉絕對沒有比較新鮮!

▲冷凍肉。(圖/達志影像/Shutterstock)

▲冷凍肉品可保存4~6個月。(圖/達志影像/Shutterstock)

市場上大家喜歡溫體現宰肉及冷藏肉勝過冷凍肉,有一個很重要的因素,就是心理上覺得比較新鮮、口感好。的確,如果溫體肉在宰殺後一小時內烹調,口感跟新鮮度都是最好的,冷藏肉買回家直接烹調,口感也不錯,而冷凍肉因為結冰破壞纖維的關係,口感就輸了。但是,大家家裡烹調的肉品,是每餐現買嗎?如果在市場買了現宰溫體肉或是冷藏肉,回家沒有馬上烹調,而是放到冷凍庫冰起來保存,那還不如一開始就買產地直接冷凍的冷凍肉,不只更新鮮、也更沒有腐敗的風險。

作者簡介

博士謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

原文刊載於商業周刊網站專欄

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