溫體肉、冷凍肉、冷藏肉哪個好？「新鮮度」結果超意外

▲肉品新鮮程度跟處理方式有關。（圖／翻攝自pixabay）

文／ 謝玠揚

食安問題一直爆，大家在選擇食物、食材的時候，也比以往更加謹慎。不過，你真的挑對了嗎？

坦白說，任何一個媽媽，一定都比我更會挑選食物啦！所以，怎樣的水果比較甜、哪一種魚比較新鮮……等等食材挑選的問題，既不是我的專長，也不是我想跟大家分享的。我想從化工專業的角度，帶大家看看「新鮮」－這個大家最關心的議題，許多我們既有的觀念與印象，跟事實是否有出入呢？

冷藏肉 VS. 冷凍肉 VS. 現宰溫體肉

我想很多人一聽到冷凍肉，就會覺得「那一定是比較差的肉啊！才會冷凍起來賣，所以口感都不好！」。但是，你是否有想過，肉在你眼前出現之前，經過哪些處理過程與手續嗎？

▲一般認為傳統市場的現宰肉比較新鮮，真是如此？（圖／翻攝自pixabay）

一般的觀念，超市的冷藏肉或傳統市場標榜的現宰肉，由於有著生肉的色澤，看起來就像是「現宰」，直覺上就認為這樣比較新鮮，但若是回溯處理流程，你可能會大吃一驚。

首先要有一個觀念，溫度越接近常溫，肉就壞的越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動越活躍，肉類中蛋白質與脂肪的變質也就越快。常溫下肉類能保存的時間只短短的有12-24小時；冷藏可以撐得久一點，大概3-5天；冷凍的話則可以到4-6個月。純粹以保存的觀念來看，冷凍是最好的。

冷凍跟冷藏肉，其實都是屠宰廠經過屠宰、分切、包裝的過程，再運送到生鮮超市或量販店販售。差別只在於冷凍和冷藏。冷藏雖然有冰，可是最多只能撐3-5天。經過集貨、運送、上架的過程，當你買到手時，很可能已經是最後的那一兩天了，所以，相較於冷凍肉，冷藏肉絕對沒有比較新鮮！

▲冷凍肉品可保存4~6個月。（圖／達志影像／Shutterstock）

市場上大家喜歡溫體現宰肉及冷藏肉勝過冷凍肉，有一個很重要的因素，就是心理上覺得比較新鮮、口感好。的確，如果溫體肉在宰殺後一小時內烹調，口感跟新鮮度都是最好的，冷藏肉買回家直接烹調，口感也不錯，而冷凍肉因為結冰破壞纖維的關係，口感就輸了。但是，大家家裡烹調的肉品，是每餐現買嗎？如果在市場買了現宰溫體肉或是冷藏肉，回家沒有馬上烹調，而是放到冷凍庫冰起來保存，那還不如一開始就買產地直接冷凍的冷凍肉，不只更新鮮、也更沒有腐敗的風險。

作者簡介

博士謝玠揚，台大化工博士，在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場，努力為台灣品牌走上國際。

原文刊載於商業周刊網站專欄