炸物好吃關鍵＝油？ 分辨靠「4線索」...冒煙超NG！

▲食物好壞與用油的品質有相當程度的關聯。（圖／本報資料照）

記者曹悅華／採訪報導

到底長怎樣是好油？壞油又是什麼樣子呢？不管是在家料理還是購買外食，一定與用油脫離不了關係，尤其是想吃炸物的時候，油的品質往往決定食物的好壞，對此營養師張熙嫻提供分辨好、壞油的「4個線索」，從中辨別油脂是否已經氧化，或是腐敗到不能食用，為了身體健康務必小心選擇啊！

1.油耗味

若油脂在空氣中放置過久，就會變質産生難聞的氣味。

2.色澤

油炸溫度愈高、時間愈長，油脂顏色會愈深，故購買油炸物時如果看到鍋內的油變成深褐色代表已經過氧化，建議要換油。

3.黏稠度

當油脂氧化，黏稠度也會增加，這也是為什麼廚房中油垢黏性高不好清理的原因。

4.發煙點

當油脂溫度超過其發煙點時，會有冒煙的情形，存在變質的疑慮。

▲辨別油品可從4線索、5細節下手。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

張熙嫻補充，民眾除了要有培養辨別油品好壞的能力外，在購買時也要注意以下「5個細節」：

1.容器：不透明的深色容器為主，因為油脂也會因為光線而助氧化。

2.色澤：注意油質澄清度，最好無沉澱及泡沫。

3.慎選品牌：購買有正字標記或得到食品GMP認證的食用油。

4.包裝：注意包裝是否密封、無破損、無漏液、鐵質容器不生鏽。

5.日期：製造日期與購買時間的間隔最好不要超過3個月。

張熙嫻營養師，國立台灣師範大學人類發展與家庭學系營養科學與教育組學士、美國密蘇里大學聖路易校區、中華民國調酒丙級技術師證照，曾任醫療院所營養師，擁有上百場講座經歷，著有《營養師專業科目六合一 歷屆題庫完全攻略》，現有經營臉書粉絲團：吃出健康營養師 張熙嫻。

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