皮蛋「松花紋」是重金屬殘留？ 食藥署從製造方法解釋

▲皮蛋「松花紋」是重金屬殘留？食藥署從製造方法解釋。（圖／CFP）

記者嚴云岑／台北報導

Q彈皮蛋配上一塊白豆腐，是許多人到麵館必點的小菜之一，但近日坊間卻充斥多項關於皮蛋的謠言，例如「皮蛋是馬尿泡出來」、「皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺，是重金屬殘留的結果」。食藥署表示，皮蛋在氫氧化鈉溶液浸泡完成後，會額外添加氧化鉛等化學物質使製成安定，衛福部已針對蛋類中金屬訂限量，只要鉛含量在0.3 ppm以下，就屬安全範圍，衛生單位也會依據此標準，為國人健康把關。

食藥署表示，其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成。

而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。

▲皮蛋蛋白顏色較淺，也跟重金屬殘留有關嗎？（圖／CFP）

由於目前已有研究顯示，攝入過量鉛恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙；而銅為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮，但食藥署表示，這並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談。

目前衛福部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。食藥署提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。