皮蛋「松花紋」是重金屬殘留? 食藥署從製造方法解釋

▲皮蛋。(圖/記者嚴云岑攝)

▲皮蛋「松花紋」是重金屬殘留?食藥署從製造方法解釋。(圖/CFP)

記者嚴云岑/台北報導

Q彈皮蛋配上一塊白豆腐,是許多人到麵館必點的小菜之一,但近日坊間卻充斥多項關於皮蛋的謠言,例如「皮蛋是馬尿泡出來」、「皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺,是重金屬殘留的結果」。食藥署表示,皮蛋在氫氧化鈉溶液浸泡完成後,會額外添加氧化鉛等化學物質使製成安定,衛福部已針對蛋類中金屬訂限量,只要鉛含量在0.3 ppm以下,就屬安全範圍,衛生單位也會依據此標準,為國人健康把關。

食藥署表示,其實皮蛋是利用鹼性物質的包覆,讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後密封熟成。

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而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化,增加產品製成率。

▲皮蛋。(圖/CFP)

皮蛋蛋白顏色較淺,也跟重金屬殘留有關嗎?(圖/CFP)

由於目前已有研究顯示,攝入過量鉛恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙;而銅為人體必需元素,但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮,但食藥署表示,這並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險,不應將其混為一談。

目前衛福部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。食藥署提醒,消費者購買及食用皮蛋要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品;皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所;勿食用過量,且最好能搭配其他食品一同食用,才能兼顧美味與健康。

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