魚大力按壓就「噴汁」 小心！這可能是條「防腐魚」

▲台灣生命科學會王進崑教授。（圖／記者嚴云岑攝）

記者嚴云岑／台北報導

新年是華人最重要的團圓日，許多家庭都趁年前開始採買食材，準備在年節設宴款待親友。台灣生命科學會今（2）日特別召開記者會，除列出8大高價食材的選購方式外，還特別教導民眾在買魚時「大力按壓不用怕」，因為食材如果新鮮，就算用力戳也會彈回來；若魚身被注射了防腐劑，一按可能就會「噴汁」，若發現此情況，絕對不要買，以免吃了傷身。

台灣生命科學會王進崑教授表示，近3年來食安風暴頻傳，許多民眾在選購食材時，以鮑魚為例，在選擇乾鮑、罐頭鮑與新鮮鮑時，首擇條件為外觀厚實、無異味，還要避免外觀經過漂白的食材。另外，買乾鮑回來時，絕對不能直接烹調，需6~8小時換水一次，至少需泡3天，直到質地變軟時，方能烹煮，「如果一直泡水未更換，可能會導致微生物的孳生，泡到第3天再貴的鮑魚也臭了，就不能吃了」。

▲魚大力按壓就「噴汁」，小心！這可能是條「防腐魚」。（圖／記者嚴云岑攝）

王進崑還提醒，挑選烏魚子時，亦應仔細檢查本體，在明亮燈光下呈微透光且為透明橘紅色者，為真材實料的烏魚子。色澤太深或太淺代表魚卵過熟、或未成熟。若本體上有黑斑血絲者，代表處理過程不夠乾淨，應避免選購。

此外，過年時許多家庭常圍爐煮火鍋、嗑瓜子助興，王進崑提醒，選購堅果類時，應以有完整包裝的產品為佳，另外有油耗味的堅果儘量不要選，因為可能會買到去年的食材；在購買火鍋用的冷凍魚蝦餃時，也應注意製造期限，並仔細檢查內容物組成，避免原物料全都打成漿後，混入不知名食材。

近日受到寒害影響，許多虱目魚耐不住寒，紛紛在魚塭中翻肚斃命。王進崑說，魚材的選購條件為眼珠黑亮，肉質首重有彈性、無異味。雖然不建議民眾購買冷凍淡水魚，「但虱目魚例外」，只要聞起來沒有魚腥味都可購買，但要切記按壓與檢查魚鰓是否鮮紅等原則，讓自己與漁民都能開心過好年。

▲挑選乾果類需避免油漬味，魚蝦餃選購前則需看清製造日期。（圖／記者嚴云岑攝）

8項高價食材選購方式如下：

1. 鮑類：乾鮑、罐頭鮑、新鮮鮑、九孔等，首選外觀厚實、沒有異味的鮑類，避免選購經漂白的鮑類
2. 香菇（乾貨）：菇傘大、肉厚且形狀完整者，傘緣內捲、花菇成圓狀星芒般完整為較佳食材，味道若具清香味更佳
3. 干貝（乾貨）：外觀顆粒完整，且可看到自然垂直紋路。聞起來有清香味、口感結實
4. 烏魚子：仔細檢查烏魚子本體，在明亮燈光下呈微透光且為透明橘紅色者，為真材實料的烏魚子。色澤太深或太淺代表魚卵過熟、或未成熟。若本體上有黑斑血絲者，代表處理過程不夠乾淨，應避免選購。氣味上，無腥味或油耗味最佳。觸感上，以指尖輕壓表面，軟硬適中不留指痕為上選
5. 魚翅：由不規律裙襯可判斷真偽
6. 金針：必須完全乾燥，不能有潮濕狀。外觀上如果顏色過淡，且有刺鼻氣味，代表金針曾浸泡二氧化硫，應避免選購
7. 海參：優質海參參體為黑褐色、鮮亮、呈半透明狀，參體內外膨脹均勻呈圓形狀，肌肉薄厚均勻，內部無硬心。手持參的一頭時，參體顫動有彈性，且肉刺完整。若購買刺參則要選擇突刺堅硬者，若購買已泡發的刺參，則2日內要食用完畢或冷凍保存
8. 木耳：大小適中、質地肥厚。白木耳色澤自然略黃、無刺激味。黑木耳，烏黑且耳瓣微捲。