康健雜誌／吃大蒜 挑黑的好？

出處：康健雜誌205期
作者／呂嘉薰
圖片／陳德信

想吃蒜養生又怕嗆味？熟成的黑蒜，人體吸收更快速，抗氧化力大提升。

大蒜對身體有益，但你可能不常吃。蒜頭的嗆味和蒜臭令人退避三舍，使大蒜貴為養生食物，卻始終只是廚房中的配角。

似乎已出現方法解決大蒜難以下嚥的問題，那就是黑蒜。

黑蒜不是新品種的蒜頭，是由新鮮生蒜經2～3個月於高溫高濕的環境中經酶化作用、熟成而來。黑蒜少了生蒜的辛辣味，外表純黑透亮，口感軟潤、酸甜似蜜餞，可以直接剝著吃，最重要的是，熟成後提升了大蒜本身的營養成分含量。

可是，黑蒜的價格是生蒜的兩倍起跳，讓人不禁想問，吃大蒜，挑黑的比較好？

口感似蜜餞，增強體能、抗氧化更勝白大蒜

東亞多愛吃蒜頭的國家，日本更做許多研究證實大蒜對身體的好處，指出每日吃大蒜40克，能增強體力、提升免疫力、改善失眠、抗老、預防心血管疾病、促進消化和血液循環等，近年亦投入黑蒜加工技術研發，日本知名藥妝品牌早推出熟成發酵黑蒜錠，訴求為無精打采、需調節便秘或改善睡眠的人。

蒜頭變黑，裡面的營養成分含量就變多了，真的嗎？答案看起來是肯定的。

根據《農業食品科學期刊（Journal of the Science of Food and Agriculture）》一篇研究，生大蒜經過70°C加熱，會提高大蒜原有的多酚類物質、蒜素（allicin）的含量或活性，讓黑蒜的抗氧化力更好。若太高溫，反而會逐漸破壞蒜素的功用。

國內也有學術研究指出，黑蒜的類黃酮和類超氧化物歧化酶（SOD-like）、硫化物皆高於生蒜，抗氧化活性更強，現在還在進一步研究是否跟促使癌細胞凋亡有關。

韓國《營養學研究與實習（Nutrition Research and Practice）》期刊一研究也肯定黑蒜有助預防第二型糖尿病。

而且，黑蒜的營養更能為人體吸收。健華診所營養師張家恩表示，功用如降血脂、調節血糖、改善手腳冰冷和血液循環、抗氧化等，在生大蒜中都有，只是黑蒜的蛋白質被轉化成胺基酸、碳水化合物轉化成果糖，分子變小，人體吸收更快速，且口感偏軟、變誘人，容易入口，利於老人家酌量食用…【全文未完，完整內容請見《康健》205期】

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