蔬菜水果怎麼洗才可減少農藥殘留？營養師：流水沖洗

▲正確水洗蔬果，避免將農藥吃下肚。（圖／翻攝自成大醫院臉書，下同）

文／成大醫院

「天天五蔬果，癌症遠離我！」一直以來，大家都知道多吃蔬果有益身心健康，但前陣子的農藥殘留問題又讓大家恐慌了起來。有的民眾乾脆選擇少吃，有的民眾甚至突發奇想，利用鹽水、蔬果清潔劑、白醋等方法希望能徹底清洗乾淨。只是，這樣做真的有效嗎？

成大醫院營養部徐瑋婷營養師表示，根據過去文獻的實驗結果顯示，正確水洗可以去除30%～90%以上的農藥，不僅環保又經濟，且經過烹煮也能使殘留的農藥加熱分解、隨蒸氣揮散或溶入油水中，只要減少淋菜湯或喝湯的習慣，可以避免農藥吃下肚。額外添加物如蔬果清潔劑、鹽、醋等等，反而有可能會破壞蔬果成分組織，影響風味，甚至擔心清潔劑殘留。

有民眾擔心清洗過程是否會造成蔬果的營養流失？徐瑋婷營養師建議，不要切了再洗，而是洗完後等到下鍋前再切菜，可以減少營養素流失的機會。

徐瑋婷營養師說，如何去除蔬果上殘留的農藥，以下有一些清洗及烹煮小撇步作為參考：

1.清洗法：蔬果的清洗，使用「流水」是一個很重要的步驟，易殘留農藥之蔬果需加強清洗，殘留農藥含量多少的蔬果種類排序，散葉菜＞結球葉菜＞豆菜類＞果菜類＞根菜類＞瓜菜類，各類蔬果清洗方法如以下附表。
2.烹煮法：蔬菜加熱烹煮過程，建議不要蓋上鍋蓋，如此可讓部分農藥隨蒸氣揮發掉。
3.殺菁法：以85～100℃熱水川燙數分鐘再沖冷水，可抑制酵素活性，也可去除農藥。不過此方法雖可讓蔬果保存時間延長，但缺點是會流失部分水溶性營養素。



徐瑋婷營養師指出，政府在訂定農藥殘留容許量標準時，會收集農藥實際在作物上的殘留情形、每人每天最高容許攝入該農藥的含量等科學資料作評估，只要不是一次吃下極大量相同問題農作物，或長期攝取有問題的農作物，並不會對健康造成危害。記得買回來的蔬菜透過確實去皮、切除、浸泡、清洗及適當烹調，就可以安心食用。

她也表示，民眾在選購蔬果時，可挑選當季盛產的新鮮天然食材，不僅物美價廉又安全，且多元化選購，不固定買家，都是可有效降低農藥殘留風險的聰明作法。

（本篇內容旨在提供一般醫療衛教知識，如有不適或疾病，應尋求專科醫師的診治，以免貽誤病情，並能獲最佳治療的效果。）

本文作者：徐瑋婷，現任國立成功大學附設醫院營養師
文章來源：成大醫院