▲專家提醒，台灣合法農藥都是水溶性，可藉由清洗清除。（示意圖／取自免費圖庫Pixabay）
記者張乃文／綜合報導
年夜飯除了選擇外帶年菜、到飯店團聚，也會有人大顯身手，煮一桌拿手好菜與家人共享。專家也提醒，想要吃得健康又安全，從採買到清洗各有需要注意的小訣竅，像是挑選時，不要有「蟲咬＝沒農藥」的錯誤觀念，不需要過度擔心農藥殘留，基本上台灣合法農藥都可經由水洗清潔乾淨。
無毒教母譚敦慈在《健康2.0》揭開蔬菜從「採買到清洗」的面紗。許多人困擾於，不曉得如何清潔才安全，對此，她解析，以購買來說，當季盛產的優點就是「便宜、農藥、蟲害少且營養充足」。至於要如何得知是當季盛產，她傳授，觀察「很多人賣、很便宜」就可以採買。
挑選部分，譚敦慈則說，不要有「蟲咬=沒農藥」的錯誤觀念，因為台灣300多種合法農藥都是「水溶性」，換言之，農藥都可經由清洗清除。她提到，正確洗菜的第一重點就是「將所有菜一起洗」不需要特別分類。而各種類別清潔方式也有些許不同，她說明，以高麗菜為例，切取需要的部分，剝鬆就能沖洗，不需要特地一片一片分開清潔，讓水有空間流入即可。
▲燙青菜因為水較多，營養也會流失較多。（資料照／記者李毓康攝）
不少人眼中的「大魔王」青花菜，譚敦慈建議，將蒂頭去掉後，將整朵放至水盆中清洗，並用盤子壓住，讓整株浸泡在水裡，也毋需特別拿刷子刷洗。玉米則是剝除外葉，放進水盆沖洗，並拿軟毛刷清潔就可烹煮。葉菜類先將蒂頭切除，整把用流動清水涮洗。
譚敦慈提醒，流動清水並不是指「大水流動」，而是「一根竹筷」的粗度流動12至15分鐘。
譚敦慈也說，很多老一輩喜歡洗菜加入「鹽巴」，但這動作讓她直呼「非常NG」，因為鹽會改變滲透壓，反而讓農藥跑進蔬果。另外有些人認為，農藥是酸性的，可加小蘇打「酸鹼中和」，但香港大學曾進行過不少研究，建議不加醋、不加鹽或小蘇打，以清水清洗才是最佳方式。
在烹煮過程，擔心高溫等情況導致營養流失，譚敦慈則以燙青菜為例，「水很多也代表營養會流失較多」。因此她推薦，可以「拌煮炒」的方式，在鍋底放些許油，喜歡蒜味的可放點蒜頭，接著放入洗淨蔬菜，加半碗水、蓋上鍋蓋「再開火」，出現冒煙就可打開鍋蓋，放入一點鹽後拌一拌。
譚敦慈指出，不要一開始就加鹽巴，因為菜會把鹽份吸入，吃起來容易覺得不鹹，若最後才加就會附著在表面，份量也會覺得足夠。
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