▲過年煮太多，小心未保存妥當的剩菜剩飯引發腸胃危機。（示意圖／資料照）
記者李佳蓉／綜合報導
過年除了要拜拜外，最費時費工的莫過於要準備好幾道的年菜，婆婆媽媽們不僅為菜單傷透腦筋，年間餐廳數日沒開，吃剩的年夜菜通通塞冰箱要吃3、5天，想吃再拿出來加熱，此舉要小心！腎臟科名醫洪永祥警告，4種年菜別反覆加熱，恐吃下一堆細菌、微生物，導致急性腸胃炎，還可能傷心腎。
洪永祥醫師曾在《健康2.0》節目中指出，「隔夜菜」不一定是過了一夜，只要放置間隔8小時就稱隔夜菜。他點名4種年菜千萬別重複加熱，更透露母親曾因為吃了反覆加熱的剩菜，而得了急性腸胃炎。他提醒民眾，剩菜加熱再吃恐導致心臟、腎臟損壞，若烹煮過量時，忍痛倒掉剩菜，也比吃下肚來得好。
1.葉菜類：
如菠菜、小白菜等葉菜，許多在施肥時會使用氮磷鉀肥，進入植物中變成硝酸鹽，若是放到隔夜，細菌會將其分解為亞硝酸鹽。一旦吃下肚，經過胃酸或與含胺食物混在一起，就會形成致癌物質亞硝胺。
2.海鮮類
當熟食溫度低於50°C就會開始滋生細菌，即使冰冰箱冷藏，細菌仍會緩慢滋生，如隔夜海鮮，最多只能加熱一次，代表取出加熱後食用，吃剩的不能再冰回，否則細菌狂滋生恐造成急性腸胃炎。
3.半熟蛋
半熟蛋在烹調過程未經完全殺菌過程，因此原始細菌濃度就比較高，別再當隔夜菜食用，可能因此吃壞肚子。
4.佛跳牆
食材最豐富的佛跳牆，含有海鮮、內臟，但這些蛋白質食材容易酸敗，導致整鍋都是細菌。有人煮佛跳牆擔心加熱使風味流失，但一般建議加熱到70°C才有殺菌效果，且最多只能加熱1次。
▲醫點名4種隔夜菜別反覆加熱，若要最多只充分加熱1次。（圖／截自《健康2.0》YouTube）
煮一堆吃不完？洪永祥建議可用夾鏈袋或保鮮盒事先分裝好，每次取出一餐份量加熱並於當餐食用完畢，該冷凍就冷凍、該冷藏就冷藏，但冷藏不要超過48小時，其在5°C環境中還是會滋生細菌。
近幾年「隔夜菜會致癌」的議題廣為流傳。毒物科醫師顏宗海指出，亞硝胺在動物實驗中屬於致癌物質，會使腸胃道長出惡性腫瘤，不過由於硝酸鹽是水溶性，平常洗菜或煮菜時，就會把化合物洗掉。因此，人類因吃隔夜菜罹患癌症的機率微乎其微，除非是與海鮮、起司等含有胺的食物一同食用，才有可能引發致癌風險。
「聽說吃隔夜菜會致癌，這是真的嗎？」食藥署解釋，坊間謠言指出青菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽經過特定的化學作用，轉換為「致癌物質－亞硝胺」，導致常吃隔夜菜會引發胃癌或其他癌症。但事實上隔夜菜並不會致癌，沒吃完的食物應盡速放進冰箱保存，充分加熱後盡早食用完畢，別放在冰箱太久，以避免滋生細菌、導致微生物汙染。
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