小菜、燉湯都可!簡單「5步驟」醃好香辣泡菜...配了超好下飯

▲▼泡菜。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲泡菜常被當作小菜、鹹煎餅,相當受歡迎。(圖/取自免費圖庫pixabay)

文/凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉

泡菜在韓國隨處可見,可以當成小菜、做成鹹煎餅,也可以當成湯底及燉菜的基底,連飯店的自助式早餐都看得到泡菜。在美國的韓式餐廳用餐時,我會盡責地只吃一點點裝在小碟子內滿是鮮紅斑點的包心菜及蔬菜泡菜,配著白飯一起吞下肚。

我並不特別挑嘴(在我的味覺征服履歷中,我吃過的東西包括螞蟻、洛磯山脈蠔和活章魚腳──而且大多樂在其中),而且我從小到大就認為醃墨西哥辣椒是標準的漢堡配料。但不知為何,韓式泡菜對我而言挑戰性就比較高,帶有一種令人難以適應的嗆鼻辣味。

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泡菜是重口味又迷人的食物,充滿了複雜多變的微生物群,也是重要的益菌生纖維。有這麼輝煌的履歷,這種食物不應該讓人只敢淺嚐幾口而已。我在這個國家的第一天早上所吃的一口泡菜,讓我接下來的一星期像是無止盡的辛辣包心菜葉一般展開。不過,我還是必須進一步了解這個無所不在、五花八門而且充滿微生物的食物。

▲▼泡菜。(圖/翻攝自pixabay)

▲泡菜由大白菜發酵而成。(圖/翻攝自pixabay)

經典韓式泡菜食譜

要製作我在首爾泡菜學院學到的經典泡菜,需要大白菜、白蘿蔔、青蔥、名為gochugaru 的韓國紅辣椒粉、芝麻、鹽、魚露和薑末(可在專賣店購買或自己用新鮮薑塊加少許水打成泥)。可視喜好添加的食材:糖、蝦醬、糯米粉(加水做成糊狀)。此外,準備一個大碗浸泡大白菜及一個容器盛裝要發酵的大白菜。以下材料為一顆大白菜所需的份量,請視情況酌量增加。

1.將整顆大白菜浸入鹽水中,同時將一小根白蘿蔔切絲,將兩根青蔥各切成四段。

2.將大白菜瀝乾稍微沖洗,每片菜葉之間都抹上鹽。

3.用一個小碗將以下食材拌勻:
3大匙紅辣椒粉、1 大匙芝麻、1 大匙糖(非必要,但可加快發酵速度)、1大匙魚露、1大匙蝦醬(非必要)、1大匙糯米粉糊(非必要)、1大匙薑末。

4.用手將材料混合,接著加入白蘿蔔絲及青蔥拌勻,用雙手將醃料抹在每片菜葉之間,外側也要抹上醃料。

5.將大白菜對折,用較長的外側葉子捲好紮緊。將紮好的大白菜放入發酵容器內,確保整顆大白菜都浸泡在其擠出的汁液中,用重物將大白菜壓入液體中。

本文摘自《發酵文化》/凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉(《科學人雜誌》特約編輯及記者)/方舟文化出版

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