▲受到貴腐菌感染的白葡萄，表面呈現淡紫色。（圖／食力提供，下同）
文／蔡幸儒
在葡萄酒的釀造過程中「黴菌」是讓人討厭的小東西，但在匈牙利有種葡萄酒，非但是以「發霉葡萄」作為釀造原料，而且還要價不菲，一瓶從上千塊到上萬塊都有！沒錯，它就是傳說中被法國路易十四稱作「酒中之王」的「貴腐酒（Noble rot wine）」！但究竟為何用發霉葡萄製成的貴腐酒能夠賣高價，且能夠讓它得到如此的讚許呢？
誰說黴菌都壞壞！灰葡萄孢菌就能讓葡萄酒更香甜
其實非所有黴菌都這麼壞，在適當的時機與作用環境下，很多時候「發霉」反倒是件好事情！而貴腐酒的「貴腐（Noble rot）」其實所說的便是一種在特殊的環境條件下，由「灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）」在葡萄上所造成的罕見疾病！但要讓葡萄感染這種真菌其實並沒有想像中那麼容易，唯有早晨氣候溼冷但午後氣候相對炎熱乾燥的環境條件下，才有可能讓這種菌「乖乖」生長！
而在受灰葡萄孢菌感染後的葡萄果實，除了會受複雜的黴菌酵素反應而產生獨特香氣與甜味外，果實也會因為黴菌菌絲的入侵而在果皮上形成小孔隙，使得果實漸漸脫水、乾癟，形成高度濃縮、將甜味鎖在裏頭。此外，黴菌中的酵素也會催化葡萄多酚類的褐變反應，使得在樹梢上的白葡萄漸漸由淡黃色轉化為粉色至淡紫的色澤！
▲以「發霉葡萄」釀造的葡萄酒要價不菲。
可遇不可求！灰葡萄孢菌令人又愛又恨！
對許多葡萄農來說，灰葡萄孢菌可以說是讓他們又愛又恨！因為感染灰葡萄孢菌相對容易，但真正要讓葡萄產生香甜濃縮的貴腐狀態卻是是「可遇不可求」！
灰葡萄孢菌其實在一般園藝或是農業上，大多都是造成「灰黴病（Gray mold）」 的元兇，除了可能造成葉斑外，許多時候更會感染果實造成腐敗。
然而，雖然在持續的潮濕環境條件下，可能導致灰葡萄孢菌快速生長，而造成「灰黴病」的發生，但反之，在起霧的清晨與午後陽光充足的環境下，因為濕度及溫度交錯影響，卻能適當地抑制灰葡萄孢菌的生長，促使「貴腐病」的發生！
貴腐葡萄摘採、釀造樣樣「搞剛」！
而受到灰葡萄孢菌感染後的葡萄雖然甜美，但也因為這種在葡萄樹樹梢就開始的奇妙微生物與生物化學反應作用，讓貴腐葡萄的收成好壞常得「看天吃飯」外，在無法預測感染程度的狀況下，也使得貴腐酒從葡萄的採收到釀造過程更加的繁瑣！
除了採收時可能因為葡萄的感染程度不同，而常常得靠人工檢查、摘採外，在製造過程中也會因為受黴菌酵素的影響，使得貴腐酒的澄清製程相對的複雜！此外，多酚氧化酶的作用也會使得紅葡萄中的天然色素由紅色轉為棕褐色澤，使得賣相變差，因此貴腐酒多以白葡萄為原料，而少有紅葡萄作為原料！
物以稀為貴！價格不菲不是毫無道理！
不過在這麼多年的種植、釀造的經驗累積下，現在許多的葡萄園及酒莊儘管懂得選擇較容易感染灰葡萄孢菌的葡萄品種，但從染菌、菌體生長到最後得到一瓶貴腐酒，若以完全自然的感染，而果汁量又較少的狀況下，甚至有6棵葡萄樹才能產出一瓶貴腐酒的說法。在這繁雜的各環節間若出一點小差錯，例如下場大雨可能都會讓一切功虧一簣！
但目前仍有少數酒莊擺脫過去「佛系」靠天吃飯的作法，以人工培育貴腐菌接種至採摘後的成熟葡萄，並藉由溫、濕度的調控，以增加葡萄感染貴腐的機會，但成功率也不是百分之百。這也不難想像為什麼貴腐酒價格如此不菲了！
你應該要知道的食事
匈牙利有種葡萄酒是以「發霉葡萄」作為釀造原料，一瓶從上千塊到上萬塊都有，還被法國路易十四稱作「酒中之王」！要讓葡萄染上「貴腐黴」不僅需要靠點運氣，要讓它乖乖地慢慢長成「貴腐病」，而非「灰黴病」更是得靠點運氣！任何一個環節出錯，都可能功虧一簣的狀況下，也不難想像為何「貴腐酒」能夠價格不菲了！
本文由食力food NEXT【用發霉葡萄釀酒居然還價格不菲？「貴腐黴」讓葡萄酒更甜了！】授權提供
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