馬鈴薯發芽後還可以吃嗎?

▲發芽,馬鈴薯。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲馬鈴薯可以說是每天都會碰到的食物,但發了芽的馬鈴薯還能吃嗎?(圖/取自免費圖庫pixabay)

文、圖/灃食教育基金會

灃食智庫陳時欣教授表示,綠皮的馬鈴薯不是新品種,是成長期間的馬鈴薯被光線照射而甦醒,開始行光合作用,製造出有苦味的生物鹼—龍葵鹼或茄鹼(solanine),龍葵鹼或茄鹼是一種毒性植物化學物,也是馬鈴薯天生的保護機制,避免發芽後被其他生物吃掉。

胃痛,胃病,肚子痛。(圖/示意圖/達志影像)

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▲人若誤食發了芽的馬鈴薯,可能會產生嘴麻、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒現象。(圖/示意圖/達志影像)

人若誤食,可能產生嘴麻、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒現象,處理方式與其他中毒的處理方法一樣,若為食用1-2小時內,可先催吐,以減少人體對毒素的吸收,或是也可用導瀉的辦法,口服硫酸鎂20 mL導瀉,以此促進毒素的排泄。

▲發芽,馬鈴薯。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲馬鈴薯發芽的芽眼,尤其是長綠芽的芽眼,茄鹼含量特別高,建議整顆不要食用。(圖/取自免費圖庫pixabay)

事實上,馬鈴薯植株本身就有茄鹼,只是正常狀況下,大部分存在於莖葉裡,少量存在塊莖的表皮及芽眼中。馬鈴薯一旦開始進行光合作用,就會在同樣地方大量集中產生茄鹼,所以將綠色表皮削去厚厚一層或是將芽眼挖除,原則上可以除去大部分的毒素,但由於芽眼的判斷不易,發芽的芽眼,尤其是長綠芽的芽眼,茄鹼含量特別高,建議整顆不要食用。

▲馬鈴薯發芽。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

▲將馬鈴薯放在陰涼通風的室內,保存時間可以長一些,但不能放在冰箱,因低溫也容易產生茄鹼。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

馬鈴薯會發綠、發芽,常是因為保存不佳,若受陽光照射或在潮濕環境下,比較容易發芽。因此把馬鈴薯放在陰涼通風的室內,保存時間可以長一些,但不能放在冰箱,因低溫也容易產生茄鹼。若在室溫環境,可與蘋果放在一起,因蘋果所散發的乙烯氣體也可有效減緩馬鈴薯發芽的機會。

本文由灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。

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