「肉毒桿菌」是什麼？會出現在哪些食物上面呢？

▲在醫療美容，肉毒桿菌毒素被用於除皺美容，但在食品安全上，肉毒桿菌毒素卻是最危險的食品危害問題。（圖／取自免費圖庫PEXELS）

文、圖／灃食教育基金會

在醫療美容，肉毒桿菌毒素被用於除皺美容，但在食品安全上，肉毒桿菌毒素卻是最危險的食品危害問題。肉毒桿菌毒素是由肉毒桿菌生成，肉毒桿菌是種厭氧性細菌，平常廣泛存在環境中，在不利環境時會以孢子形式存在，而在氧氣較少的環境中容易萌發、生長，並進而產生具毒素的前驅物質，是一種內毒素。

▲當肉毒桿菌死亡後，會將內毒素釋出，經過人體內酵素的反應轉成強烈的神經毒素。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）

當肉毒桿菌死亡後，會將內毒素釋出，經過人體內酵素的反應轉成強烈的神經毒素。當肉毒桿菌毒素中毒時，發病的症狀為疲倦、暈眩、食物不振、腹瀉、腹痛與嘔吐等，也會使顏面神經麻痺，肌肉無力，嚴重時會造成呼吸困難而死亡，死亡率高達30~60%。

▲飲食上避免肉毒桿菌中毒，最好的方式就是將食物充分加熱，當食物煮沸一定時間，肉毒桿菌毒素即會被高溫破壞。（圖／取自免費圖庫PEXELS）

肉毒桿菌喜歡在氧氣較少的環境、高蛋白質食品中生長，如：密封包裝、醃漬產品中。飲食上避免肉毒桿菌中毒，最好的方式就是將食物充分加熱，當食物煮沸一定時間，肉毒桿菌毒素即會被高溫破壞。除此之外，在挑選罐裝產品時，特別注意瓶身無破損、無膨脹，確保食品的貯存與包裝符合肉毒桿菌孢子無法生存的環境條件，讓飲食更加安心安全。

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