「雞排」為什麼好吃?背後原因一次解密...原來超有學問

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食品安全事件頻仍,希望透過網路媒介的散播力量,重..

點評:宵夜時間到了。

扎實超juice!「雞排」為什麼好吃?關鍵原因一次解密。(圖/食力提供)

▲「雞排」為什麼好吃?背後原因一次解密!(圖/食力提供,下同)

採訪/陳韻竹、黃宜稜
撰文/黃宜稜

各家雞排店口味不同的關鍵因素,取決於醃漬料與外裹粉的配方!

與鹹酥雞、珍珠奶茶並稱「台灣新三寶」的炸雞排,不只在台灣每過幾個轉角就有一間雞排攤,近幾年也在國際上颳起炫風,從中國、新加坡、澳洲、加拿大,都陸續有台灣炸雞排店開張,可說是當紅的「台灣之光」。為什麼雞排那麼好吃,讓人一咬就停不下來?《食力》特別邀請擅長以科學的觀念拆解烹飪原理、著有《廚房裡的美味科學》一書的章致綱老師,從物理、化學的角度分析雞排油炸過程的變化,帶你一探究竟—雞排為什麼那麼好吃?

扎實超juice!「雞排」為什麼好吃?關鍵原因一次解密。(圖/食力提供)

▲雞排製作過程。

「 熟成 」是讓肉質更柔嫩的秘密!

我們都知道要讓肉變熟必須以高溫加熱,而以科學角度來看,讓肉變「熟」,象徵著用「熱」使蛋白質變性(denaturation),因為熱會改變蛋白質的結構。

以炸雞排來說,只油炸一次,代表以高溫、長時間將雞排由外皮的裹粉到雞肉中心直接加熱到熟,是一般料理時常見的方法,但雞肉可能會因長時間處於過高的溫度,而讓水分流失。

若是將雞排先以高溫、短時間油炸,此時外層的裹粉已經炸熟了,內部雞肉的溫度則約在50~60°C左右,恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間,此時稍微靜置讓蛋白酶作用,將雞肉慢慢悶熟,可使雞肉更緊實以鎖住水分,讓口感更加柔嫩多汁。

扎實超juice!「雞排」為什麼好吃?關鍵原因一次解密。(圖/食力提供)

▲▼炸雞排時,內部雞肉的溫度則約在50~60°C左右,恰好為蛋白酶作用最旺盛的時間。

扎實超juice!「雞排」為什麼好吃?關鍵原因一次解密。(圖/食力提供)

你應該要知道的食事
讓肉變「熟」,象徵著用「熱」使蛋白質變性(denaturation),因為熱會改變蛋白質的結構。

本文由食力food NEXT【雞排為什麼那麼好吃?關鍵全都在這裡!】授權提供

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關鍵字: 雞排 食力

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