▲蜂蜜是嬰兒的隱形殺手。（圖／達志示意圖，下同）
文／林世航營養師
我們大學時上嬰幼兒營養時，老師就再三的強調一歲以下的嬰兒是不能食用蜂蜜的，而我也一直以為這件事情是常識，但是這幾天的媒體報導日本發生了自1986年實施統計以來，嬰兒因肉毒桿菌造成死亡的第一例。
這起事件是因為這名6個月大的嬰兒，在病症出現前一個月，家人開始餵食離乳食品，其中有些果汁加入了蜂蜜，約估計這名小男嬰每天攝取10克的蜂蜜，在二月中旬開始出現痙攣、呼吸困難症狀，在二月下旬送醫急救後不幸在3月30日身亡，檢驗單位自這位男嬰的糞便與家中的蜂蜜有驗出肉毒桿菌，因此確認為肉毒桿菌中毒。
難道只有蜂蜜有肉毒桿菌的問題嗎？嬰兒有沒有還需要注意什麼事情呢？
其實無獨有偶的，在2015年台南也曾經發生過家人製作副食品不潔，推測是地瓜和胡蘿蔔沒洗乾淨，導致一位五個月大的女嬰便秘、四肢無力，呼吸窘迫和血氧下降的問題，幸運的是在送醫後搶救康復出院。
至今，肉毒桿菌中毒的問題並不罕見，在美國每年約會發生70至100例的肉毒桿菌問題（連結）。到底為什麼除了蜂蜜以外，地瓜和胡蘿蔔也會有肉毒桿菌的問題？接下來，我們就來了解一下肉毒桿菌和這些產品、嬰兒的關係吧。
肉毒桿菌不罕見，其實到處都有
肉毒桿菌（Clostridium botulinum），是一種喜歡在常溫、低酸性與缺氧環境下生長的細菌，在生長環境不佳時肉毒桿菌會形成芽孢而呈現休眠狀態，當芽孢遇到適合環境時又會再次活了過來。肉毒桿菌的芽孢並不罕見，而是廣泛存在於大自然中，土壤、落塵等都可以檢測出肉毒桿菌芽孢。肉毒桿菌中毒的元兇，不是肉毒桿菌本身，而是肉毒桿菌毒素。
這種毒素是一種蛋白質，並非由活的肉毒桿菌釋放，而是屬於內毒素存在肉毒桿菌體內，此時是屬於無毒性的前毒素，當肉毒桿菌死亡後會從死菌釋放，再經過蛋白質酵素作用後形成有毒性的毒素。
然而，這種被活化後的肉毒桿菌毒素會作用於神經末梢，阻礙神經與肌肉的連結，因此患者會出現呼吸肌痲痹的呼吸困難症狀，也會有四肢痙攣的神經症狀。
肉毒桿菌本體與肉毒桿菌並不耐熱，在高溫下即可殺滅，但是肉毒桿菌芽孢就非常耐熱，在食品加工的滅菌上，就是針對肉毒桿菌而設計的，需要在攝氏121度的高溫下持續30分鐘，才能將芽孢殺死。
但一般食品並不會做到如此高溫的滅菌措施，再加上自然環境中大部分都是肉毒桿菌芽孢，所以要防治肉毒桿菌污染，主要是透過減少肉毒桿菌芽孢污染的機會、減少芽孢重新生長兩方面著手，如：原物料與操作人員的乾淨度。
在台南的案例中，就發現製作副食品的地瓜與胡蘿蔔還沾染的泥沙，其中就有可能混有肉毒桿菌芽孢導致嬰兒中毒。其他的方式還有調整食品的酸度（pH4.5以下）、溫度（冷藏冷凍避免生長）等方式來減少中毒危險。
▲一歲以下的嬰兒是不能食用蜂蜜的。
嬰兒與肉毒桿菌的歷史故事
1976年，文獻首次記載了嬰兒肉毒桿菌的中毒問題。
1976年9月超重量級的❮新英格蘭醫學期刊❯發表了第一起個案報告，美國加州大學舊金山分校的醫師發現有2位2至3月齡的嬰兒，因為四肢癱軟無力等問題送醫，而在許多檢查都正常情況下，在其糞便中發現了肉毒桿菌毒素，因此確認了這兩位嬰兒是肉毒桿菌中毒（連結），這兩起個案也正式成為加州第一起被診斷嬰兒肉毒桿菌中毒的案例。
數天之後，另一篇重量級期刊❮刺絡針❯同樣也發表了個案報告，一樣發生於加州，但這次的個案卻有四位嬰兒（分別為8、10、6與13週齡）同樣因為四肢癱軟，呼吸窘迫等問題送醫。
醫師在其糞便中都找到了肉毒桿菌因而確認是肉毒桿菌中毒，其中編號1與4號嬰兒的配方乳，都被加入了蜂蜜，雖然在這個蜂蜜樣本中並未檢測出肉毒桿菌，但醫師將蜂蜜列為肉毒桿菌的可疑來源，並建議加州地區的家長，不要餵食6至13週齡的嬰兒蜂蜜，避免肉毒桿菌中毒問題（連結）。
備註：現在是不建議一歲以下嬰兒接觸蜂蜜產品。
1976年發表於❮刺絡針❯的學者Arnon，於1977年又發表一篇研究探討了蜂蜜與嬰兒肉毒桿菌之風險，結果發現在加州地區，住院嬰兒中有29.2%，在發生便秘症狀前曾被餵食蜂蜜，而在全世界這樣的比例竟可以達到34.7%，這就能指出蜂蜜確實是嬰兒肉毒桿菌中毒的高度危險因子（連結）。
這麼多嬰兒被餵食蜂蜜的原因，可歸咎於早年的配方來源問題，因為配方乳或者是母乳取代食品的碳水化合物種類貧乏，所以在1980年代之前常以蔗糖、蜂蜜或玉米糖漿作為嬰兒配方的碳水化合物來源。
因此在早年嬰兒暴露在蜂蜜肉毒桿菌的高度威脅下，但在1976年這六起正式診斷的案例，還有正式將蜂蜜列為可疑來源之前，這些中毒案例的原因可能是都被列入未知！
蜂蜜與肉毒桿菌的密切關係
蜂蜜，是蜜蜂到處採集而來的，所以很容易在自然界沾染到肉毒桿菌而帶回巢中污染蜂蜜，再加上蜂蜜內部缺乏氧氣、又不會經過熱殺菌的特性，讓蜂蜜的肉毒桿菌帶菌率不低。
然而，在90年代之前的抽驗結果卻發現蜂蜜的肉毒桿菌帶菌問題並不嚴重。在1980至1994年間，至少有六篇研究探討這個問題，在這些研究中總共抽驗了700樣次的蜂蜜樣本，竟然都沒有驗出肉毒桿菌的芽孢，這一點是讓人十分訝異，也不符合常理。
▲嬰兒為什麼會受到蜂蜜中肉毒桿菌的威脅？
檢測方式，就是這個不合理數據的盲點所在！
檢測肉毒桿菌污染的問題，主要是以聚合酶鏈鎖反應（PCR）方式進行，但是蜂蜜高含量的糖會阻礙PCR的分析，再加上不適合的培養、濃縮方式等等，這也讓90年代之前的研究數據往往低估了蜂蜜肉毒桿菌帶菌率的風險，這也許就是1976年的研究無法從中毒嬰兒家中的蜂蜜測出肉毒桿菌的原因之一。
而2002年一篇芬蘭研究中就以改良的方式，探討蜂蜜中肉毒桿菌的帶菌問題，而可以藉由這一篇研究，來了解蜂蜜的肉毒桿菌帶菌率有多麽高！這篇研究中因為方法的改良，讓檢測極限達到了平均每克蜂蜜樣本中有0.1個芽孢，也就代表10克的樣品中，只要有1個芽孢就可以被測出。
在這個標準之下，學者抽驗了114個芬蘭的蜂蜜樣品，結果有7%的檢出率，而在76個進口蜂蜜中，檢出率更達到了16%，這樣代表其實蜂蜜中的肉毒桿菌帶菌率非常高（連結）。
嬰兒為什麼會受到蜂蜜中肉毒桿菌的威脅，但為什麼成年人不會有問題呢？
肉毒桿菌是一個喜歡在低酸性（pH值大於4.6）、低氧狀態下生長。嬰兒因為胃部的胃酸不足，讓胃部呈現低酸性的狀態，而腸道中的低氧氣特性，再加上腸道菌叢尚未健全，因此肉毒桿菌的芽孢就很容易在嬰兒的腸道中重新生長。
進一步發生中毒的問題，研究顯示嬰兒介於2週齡至6個月大最容易受到肉毒桿菌的威脅（連結），而成年人則因為胃酸、腸菌相完整，所以不會受到蜂蜜的肉毒桿菌威脅。
當年發表於❮刺絡針❯的學者，於1996年時發表了另外一篇綜論探討了嬰兒的肉毒桿菌中毒問題（連結） ，在這篇研究中學者認為嬰兒只要攝取到10至100個肉毒桿菌芽孢，就有可能引發中毒問題。
▲蜂蜜是蜜蜂到處採集而來的，很容易在自然界沾染到肉毒桿菌而帶回巢中污染蜂蜜。（圖／翻攝自pixbay）
而在芬蘭的研究中被驗出陽性的樣品，其肉毒桿菌芽孢數量最高驗到了每公斤有60個芽孢，約16克會含有1個芽孢（連結），這也可以解釋為什麼這些嬰兒並不是一吃到蜂蜜就會中毒，而是屬於亞慢性中毒。
但是這是習慣問題，只要有習慣餵食，那嬰兒就會長期的接觸這樣的風險，而在日本的個案中，這個男嬰是每天攝取10克，所以長期累積狀況下，在一個月後開始出現中毒症狀！所以，一定要記得嬰兒是不能接觸蜂蜜的！
最後，除了蜂蜜還有什麼也是風險呢？
一般嬰兒能接觸到的食品，都不太會有肉毒桿菌的問題，除非像台南的案例，因為清洗不乾淨而殘留肉毒桿菌導致中毒。在1977年Arron的研究中有評估嬰兒的肉毒桿菌風險來源，在食品上只有蜂蜜具有風險，而在環境上則是接觸吸塵器會提高嬰兒的中毒危險（連結），這可能與吸塵器的灰塵粒子濃度高，其中含有肉毒桿菌芽孢的機率很高。
除此之外，在2015年加州大學舊金山分校的文獻也指出，生活在農莊的嬰兒，因為接觸到土壤、灰塵的機率較高，所以肉毒桿菌中毒的風險高於城市的嬰兒（連結）。不過，嬰兒剛學爬時，很容易東西抓起來就往嘴裡上，這就有可能潛藏肉毒桿菌的問題，家長們不得不小心！
本文由food NEXT食力【好食課】授權提供
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