不是汆燙！譚敦慈「獨家炒菜法」護心血管：鹽要最後撒

▲譚敦慈喜歡「冷鍋冷油水炒菜」，不熱鍋也不爆香。（示意圖／取自librestock網站）

記者李佳蓉／綜合報導

不少婆婆媽媽炒菜時喜歡大火爆炒激發鍋氣、香氣四溢促進食慾。不過，無毒教母譚敦慈不建議這麼做，她分享自己都以「冷鍋冷油水炒菜」，先在鍋內加油，再陸續放入青菜和水後才開火，等到鍋中開始冒泡、冒蒸氣時拌一拌，待最後要起鍋時再撒鹽。她說，高油若再加上高鹽分，事實上對心血管的傷害很大，起鍋前撒鹽能避免過量攝取。

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈曾在多個節目中示範防癌又營養的「水炒烹調法」，她透露自己不熱鍋也不爆香，先在鍋中加入一點點油，若喜歡爆香鍋氣的媽媽們，也可以放些蒜頭，但都先不開火。接著，再依序放入青菜，並倒入1～1.5碗的水，如果家中有腎臟病患者需去除鉀離子則得加2碗水，這時再開火。

譚敦慈說，開火加熱後就放著，等到鍋中開始冒泡、稍微冒蒸氣時再拌一拌即可，於起鍋前再撒鹽。她說明「最後才加鹽」的原因是，若太早加鹽會被吸進去，導致吃東西常常不覺得鹹，鹽會加得更多；而最後再加鹽，因鹽巴會附著在食物表面，吃起來就覺得鹹了、夠了，以避免過量鹽分。

▲燙青菜會使營養素流失，譚敦慈不建議。（示意圖／記者李毓康攝）

譚敦慈分享，自己水炒菜時不蓋鍋蓋，有些農藥會因此蒸發，隨著抽油煙機被吸走。而她也不建議燙青菜，因為香港曾有項有趣研究發現，汆燙會使蔬菜流失50%的營養素，選擇水炒的過程中營養素能保留得更多，更重要的是青菜的口感很清脆、適合帶便當。

不少長輩會把「菜湯」拿來拌飯。她提醒，因為硝酸鹽會溶於水，因此水炒後把青菜撈起來就好、湯汁不要了，此舉能減少農藥、鹽分、油脂與硝酸鹽吃下肚。