▲一名患者全身癢的症狀，竟在戒吃隔夜菜後明顯好轉。（示意圖／台北慈濟醫院提供）
記者李佳蓉／綜合報導
日常不時可看到「吃隔夜菜致病」的新聞案件。中醫師李昌狄曾收治一名長期受皮膚癢疹困擾的患者，嘗試各種治療卻效果有限，直到對方不再吃隔夜菜，皮膚狀況竟好轉了。醫師指出，隔夜菜除了存在大家擔心的亞硝酸鹽外，真正被低估的是細菌與毒素，其中，細菌在分解蛋白質的過程中所產生的組織胺，更是容易被忽略的「過敏元凶」。
中醫師李昌狄在粉專發文分享「不吃隔夜菜」膚況竟好轉的個案。他說明，提到隔夜菜，第一個聯想到的是亞硝酸鹽致癌，在細菌作用下，蔬菜中的硝酸鹽可能轉變為亞硝酸鹽，不過，其含量非常低，目前醫學界普遍認為，短期攝取不至於構成明確的致癌風險，但從風險管理角度來看，減少吃隔夜青菜的攝取仍較安全。
▲隔夜菜中細菌繁殖、產生毒素的問題，常常被忽略。（示意圖／記者陳俊宏攝）
隔夜菜藏「過敏元凶」！細菌狂產組織胺
李昌狄接著說，更常被忽略的是細菌，最適合它生長的溫度為7～60°C，當飯菜於室溫下放置超過2小時，細菌就可能大量繁殖、並產生毒素，且即使經過再次加熱，也無法被完全破壞，一旦吃下肚，輕則上吐下瀉、腸胃炎；重則可能涉及高風險毒素、後果嚴重。而「飯菜要放涼才能進冰箱」的觀念，反而創造細菌最愛的生長條件。
組織胺則是容易被忽略的過敏元凶！李昌狄說明，食物中的組織胺，有許多來自蛋白質被細菌分解的過程，其中魚、蝦、蟹，是組織胺生成風險較高的蛋白質食物；鮪魚、鯖魚、鰹魚，則因生理特性含有較多「組胺酸」，若保存不當，細菌極易將其轉化為組織胺。對於反覆皮膚癢、鼻過敏及蕁麻疹體質者而言，隔夜菜就是一個容易被忽略的觸發因子。
李昌狄表示，最有效的預防方法，就是不要吃隔夜菜，尤其對長者或嬰幼兒來說，一次腸胃炎就可能帶來遠超想像的後果。若「真的不得不」放隔夜，食用時請使用公筷母匙、飯菜仍溫熱時就放進冰箱，以及隔天食用前完整加熱一次，若這次再沒吃完，請直接丟棄。
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