▲國小營養午餐，對於小朋友吃的肉品十分關注。（示意圖／非當事學校，記者湯興漢攝）
記者謝承恩／台北報導
小孩吃營養午餐到底健康與否，跟菜單設計、原料買進，還有是否加入過多食品添加物有關！現在因科技進步，許多食物透過化學技術栽種，暴露在「化學污染」的風險中，農藥／添加物殘留、基因改造食物都令民眾憂心忡忡。
為了滿足「色、香、味」俱全，食品工業配方的設計愈來愈複雜，添加的化學色素、化學香料、化學調味劑……愈來愈複雜。一些廠商可能以低價的「碎肉、修整肉等」，藉由數十種添加物，如：化學調味劑、結著劑和乳化劑等，把原本水水、爛爛、沒有味道的碎肉、爛菜，做成有嚼勁、有香味、讓小孩一口接著一口的「重組肉」。
中華食品安全協會的秘書長黃舒平呼籲，營養午餐工廠在採購時，應選擇「少加工」、「真食材」，或是不含人工化學品的純淨標章的調理食品，同時也要注意給孩子的食品不要含有可能影響健康的物質。
消費者只要選擇包裝標示上「食品添加物」越少的包裝食品，即可代表該項食品的成份在簡單化、越趨近於天然、潔淨，並選擇鮮度好的冷凍原料。
▲雞腿肉的雞骨有時呈現黑色或紅色，跟帶骨肉的退冰方式有關。（圖／翻攝自pixabay）
營養午餐常用到鷄肉，棒棒腿的雞骨呈現黑紫色就是溫度沒有控制好。棒棒骨頭為什麼有時候是紅色、有時候是黑色的？這跟雞肉的新鮮程度有關係嗎？還是代表沒煮熟呢？黃舒平指出，都跟以上原因都無關！
雞隻在屠宰後，如果以超低溫-30℃左右急速凍結，需要解凍時，在冷藏條件下慢速解凍，肉色是粉紅色，骨頭的顏色也是新鮮的紅色，但是如果用泡水解凍，或是在常溫下解凍，就會破壞帶骨肉的鮮度。肉類只要存放在越接近常溫的地方，就壞得越快。
各種微生物、細菌，在常溫下較活躍，蛋白質脂肪的變質也就越快速。這也是爲什麼美國鷄肉是在宰殺後4個小時之內要急凍完成的原因。這樣的生產流程所製造的食材，會比常聽到的「現殺」、「尚青」、「現流的」來得衛生安全。
黃舒平提醒，營養午餐的安全，需要廚房員工的健康，衛生的作業習慣，也需要廚房、工廠有正確的硬體，更需要營養師把關菜單，營養到位、少食品添加物，認識真正的新鮮食材，大家一起共同經營，共好為營養午餐的安全守門員。
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