▲飯糰復熱可用烤箱加熱，使表面的海苔比較酥脆。（圖／ETtoday資料照）
記者林妤柔／綜合報導
有時早餐來不及買，會選擇便利超商御飯糰，若沒有馬上吃完、拿去冰箱冰，飯糰米粒就變得很硬，口感跟風味也降低。食品技師張邦妮表示，便利超商的保存期限大約是24到48小時，購買時應儘快食用完畢，或放冰箱才安全。她也分享復熱飯糰仍維持Ｑ彈的小秘訣，常吃不完的人一定要知道這個小技巧。
張邦妮指出，許多細菌在7~60℃之間能快速生長繁殖，為了避免細菌在食品中繁殖、產生毒素，建議調理過後的食品要儘快離開這個溫度區間，可放在高於60℃的溫度熱存，或低於7℃的冰箱中冷藏，且不要放在室溫超過兩個小時。
張邦妮進一步解釋，食品保存的危險溫度帶在7~60℃，常溫25~35℃是細菌最容易繁殖的溫層，降到20℃以下，細菌會緩慢生長，降至4~7°C則可以抑制細菌滋長。米飯主要成分是澱粉，澱粉在2~10℃的狀態下，分子會自動排列整齊，相鄰分子間的氫鍵會變得緊密、結晶度提高，水分也會離開原本的澱粉結構。因此放入7℃以下冷藏，米粒的口感會變得較乾硬，吃起來就像米心沒有透的感覺，這個現象也稱為「澱粉老化」，而18℃比較能兼顧米飯安全及美味。
▲米飯若放入7℃以下冷藏，口感會變乾硬，吃起來像米心沒有透的感覺。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
18°C的保存方式雖然可以讓米飯維持鮮美好吃，但還是可能讓細菌持續生長。張邦妮表示，為了在這個溫度下販售，製程上需要更嚴格的規劃，例如選用較高衛生規格的原料、維持廠區、器具、人員的衛生、儲存及運送過程都保持在18°C等，而它的保存期限大約是24到48小時，所以一離開18°C的保存條件，應儘快食用完畢，或放冰箱保存才最安全。
不過，澱粉老化不全是壞事。張邦妮表示，炒飯為了要粒粒分明，會使用隔夜飯或將米飯先置於冰箱中冷藏，好增加飯粒的結晶硬度，使炒飯更Ｑ彈。如果想讓冰過的飯糰好吃一點，不管冷凍或冷藏，可利用微波爐加熱，且在微波容器上鋪一層沾濕的紙巾，讓飯糰保持水分不乾硬；也可以用烤箱加熱，使表面的海苔比較酥脆。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：御飯糰要冰嗎？放冰箱米硬掉是澱粉老化？怎麼復熱口感才不下降？
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