飯糰冰了好硬! 2秘訣復熱「重回Q彈米」...專家曝賞味期限

▲▼超商,展示架,御飯糰,飯糰。(圖/ETtoday資料照)

▲飯糰復熱可用烤箱加熱,使表面的海苔比較酥脆。(圖/ETtoday資料照)

記者林妤柔/綜合報導

有時早餐來不及買,會選擇便利超商御飯糰,若沒有馬上吃完、拿去冰箱冰,飯糰米粒就變得很硬,口感跟風味也降低。食品技師張邦妮表示,便利超商的保存期限大約是24到48小時,購買時應儘快食用完畢,或放冰箱才安全。她也分享復熱飯糰仍維持Q彈的小秘訣,常吃不完的人一定要知道這個小技巧。

張邦妮指出,許多細菌在7~60℃之間能快速生長繁殖,為了避免細菌在食品中繁殖、產生毒素,建議調理過後的食品要儘快離開這個溫度區間,可放在高於60℃的溫度熱存,或低於7℃的冰箱中冷藏,且不要放在室溫超過兩個小時。

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張邦妮進一步解釋,食品保存的危險溫度帶在7~60℃,常溫25~35℃是細菌最容易繁殖的溫層,降到20℃以下,細菌會緩慢生長,降至4~7°C則可以抑制細菌滋長。米飯主要成分是澱粉,澱粉在2~10℃的狀態下,分子會自動排列整齊,相鄰分子間的氫鍵會變得緊密、結晶度提高,水分也會離開原本的澱粉結構。因此放入7℃以下冷藏,米粒的口感會變得較乾硬,吃起來就像米心沒有透的感覺,這個現象也稱為「澱粉老化」,而18℃比較能兼顧米飯安全及美味。

▲米、飯(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲米飯若放入7℃以下冷藏,口感會變乾硬,吃起來像米心沒有透的感覺。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

18°C的保存方式雖然可以讓米飯維持鮮美好吃,但還是可能讓細菌持續生長。張邦妮表示,為了在這個溫度下販售,製程上需要更嚴格的規劃,例如選用較高衛生規格的原料、維持廠區、器具、人員的衛生、儲存及運送過程都保持在18°C等,而它的保存期限大約是24到48小時,所以一離開18°C的保存條件,應儘快食用完畢,或放冰箱保存才最安全。

不過,澱粉老化不全是壞事。張邦妮表示,炒飯為了要粒粒分明,會使用隔夜飯或將米飯先置於冰箱中冷藏,好增加飯粒的結晶硬度,使炒飯更Q彈。如果想讓冰過的飯糰好吃一點,不管冷凍或冷藏,可利用微波爐加熱,且在微波容器上鋪一層沾濕的紙巾,讓飯糰保持水分不乾硬;也可以用烤箱加熱,使表面的海苔比較酥脆。

作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導,未經同意禁止轉載。相關文章詳見:御飯糰要冰嗎?放冰箱米硬掉是澱粉老化?怎麼復熱口感才不下降?

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