▲蔬菜清蒸、水煮、快炒哪種好？（圖／視覺中國）
文／孫麗紅
質地脆嫩可口的蔬菜不妨生吃，但一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。食用紅色、橙黃色蔬菜時，適當加熱有利於類胡蘿蔔素的吸收。特別是那些質地較為結實的蔬菜，如紅蘿蔔，生吃時其中的營養成分和保健成分較難以充分釋放出來，所以適合加熱食用。
清洗蔬菜時，不要浸泡太久。因為蔬菜中水溶性維生素，如維生素C和維生素B群較多，過於浸泡或者先切後洗，會導致其中的水溶性維生素的大量流失，所以要做到少浸泡和先洗後切。
切好之後宜立即下鍋烹調，但不要長時間烹煮。因為蔬菜中的絕大多數水溶性維生素均不耐高溫，因此，加熱烹調時，盡量選擇短時間加熱的方法，急火（按：旺火）快炒，減少營養素的破壞和損失，做到現炒現吃，注意不要吃隔夜蔬菜。
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蒸、炒蔬菜的方法傳熱效率高，而且不會讓活性成分流失於水中，比水煮的方法能保存更多的抗癌物質。
本文摘自《癌後營養學》／孫麗紅（執業醫師、全國高級營養保健師）／大是文化出版
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