水煮蛋、煎蛋、炒蛋的營養價值會不一樣嗎？

▲蒸、煮、滷、煎、炒等烹調方式基本上不會影響雞蛋本身所含的營養價值。（圖／取自免費圖庫Pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

灃食智庫張正明教授表示，蒸、煮、滷、煎、炒等烹調方式基本上不會影響雞蛋本身所含的營養價值，因此，若單純由營養價值的角度來看，同樣使用一整顆雞蛋做出來的蒸蛋、水煮蛋、滷蛋、煎蛋、炒蛋等不同蛋料理都是差不多的，可依照個人喜好去選擇，每天換換口味也沒什麼不可以。

▲在烹調時，摸到生蛋更別忘了洗手，才不會又讓細菌污染了其他的食材或器具。(圖／達志影像／美聯社)

除了營養價值之外，若還要考慮可能影響健康的其他因素，例如：太高溫所導致的變質、烹調用油的品質和使用量、調味料的鈉含量等，又另當別論了。只是，無論是哪一種雞蛋料理，都請一定要「煮熟」再吃，以避免原本生蛋和蛋殼上就存有的沙門氏桿菌或其他病菌趁機進入我們的身體裡作怪，而且煮熟的蛋白質也會比生食的更容易被人體吸收。在烹調時，摸到生蛋更別忘了洗手，才不會又讓細菌污染了其他的食材或器具。

▲皮蛋是利用含氫氧化鈉的鹼性浸漬液滲入蛋內，使其蛋白發生鹼性凝固；鹹蛋則是利用醃漬的鹽份滲入蛋內，導致油脂析出和蛋黃顆粒化現象，再經水煮或蒸煮。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）

同樣的道理，單就營養價值而言，一般蛋和皮蛋、鹹蛋等加工蛋也沒什麼太大差異。目前，皮蛋一般是利用含氫氧化鈉的鹼性浸漬液滲入蛋內，使其蛋白發生鹼性凝固而成，風味和口感都很獨特；鹹蛋則是利用醃漬的鹽份滲入蛋內，破壞蛋黃的乳化系統、導致油脂析出和蛋黃顆粒化現象，再經水煮或蒸煮而成。

選購合格的皮蛋和鹹蛋產品，並搭配合適的料理正常食用是沒問題的。但是，因為這類加工蛋的鈉含量較高，依衛福部食藥署台灣食品營養成分資料庫2016版的數據顯示，每100公克的一般鴨蛋約含150毫克的鈉，鴨皮蛋卻含有590毫克的鈉，鴨鹹蛋的鈉含量更高達1672毫克，吃的時候一定要注意攝取的量才行。

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