生大蒜、熟大蒜與黑大蒜，營養價值有什麼差異？

▲在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長，它是大蒜的的關鍵營養素。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

無論是何種大蒜普遍都含有膳食纖維、維生素等營養素，在大蒜眾多的營養素中，較為特殊且具有含量差異的主要是「大蒜素」（allicin），研究發現大蒜素能抑制發炎、調節血脂與抗氧化的功能，而在動物實驗中觀察到大蒜素可以減少腫瘤細胞生長，因此大蒜素為大蒜的的關鍵營養素。

▲大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮，其大蒜素含量會遠低於生大蒜。（圖／取自免費圖庫pixabay）

大蒜素在整顆生大蒜中含量並不高，因為在生大蒜中會以其前驅物質「蒜胺酸」（alliin）形式存在，當生大蒜受到破壞，如：切碎、咬碎時，蒜胺酸會從組織中釋放，並接觸到代謝酵素，而被代謝成大蒜素，這也是大蒜在切碎後會感覺到辛辣的主要原因之一。然而，在烹煮後酵素就會失去活性，因此大蒜若未先經過切碎等方式處理而直接烹煮，其大蒜素含量會遠低於生大蒜。

▲黑大蒜少了大蒜的辛辣感，也增加了酸甜的口感。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

而近年來流行的黑大蒜與一般的大蒜有什麼不同呢？黑大蒜是將大蒜放在特定的溫度與濕度下發酵而成，大蒜的蛋白質會被微生物分解成胺基酸，且碳水化合物會被分解成單醣，因此少了大蒜的辛辣感，也增加了酸甜的口感。除此之外，透過發酵製程，黑大蒜也具有高度的抗氧化能力，研究指出多酚類和類黃酮含量可以增加4倍，因此黑蒜也是具有特殊營養價值的食品之一。

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