洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同?

▲果凍。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲凝固劑根據口感及特性的不同,適用的甜點品項也大不相同。(圖/取自免費圖庫pixabay)

文、圖/灃食教育基金會

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑,因為口感及特性不同,適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分,洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性,而吉利丁粉(片)為動物性。

植物性來源:

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洋菜粉:由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成,市售產品有洋菜條或洋菜粉,又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水,而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等;而且因為熱還原性差,洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。

▲果凍,果醬。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲添加吉利T粉的產品,口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層脆硬、內層軟嫩。(圖/取自免費圖庫pixabay)

吉利T粉:也是果凍粉的商品品牌名稱,一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感,而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體,因為海藻膠與洋菜膠體成分類似,所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水,冷卻後則會凝結成凍。

吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍,否則解凍後,藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品,口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層脆硬、內層軟嫩,較具Q彈感,常被用作為果凍、布丁等甜品。

▲果凍。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲使用吉利丁的甜點口感通常較為軟嫩,常用在慕斯、奶酪、布丁等食品中。(圖/灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。)

動物性來源:

吉利丁粉(片):通常是由豬、牛皮、魚皮、魚膘或軟骨等組織中提煉的膠質,主要為膠原蛋白變性而成,在食材上常稱為動物膠或明膠(gelatine),有片狀或粉狀的產品。而使用吉利丁的甜點口感通常較為軟嫩,常用在慕斯、奶酪、布丁等食品中,但因吉利丁的凝固點低,且具有凝膠還原性,所以在攝氏25度以上就會溶化成液體,其所製作甜點一般需要保存在低溫環境中以防融化。

瞭解了洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)的特性,下次您也可以依照需求,做出不同口感的甜點囉!

本文由灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。

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