洋菜粉、吉利T粉和吉利丁粉(片)有什麼不同？

▲凝固劑根據口感及特性的不同，適用的甜點品項也大不相同。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)是果凍、布丁常見的凝固劑，因為口感及特性不同，適用的甜點品項也大不相同。若以來源區分，洋菜粉、吉利T粉(片)屬於植物性，而吉利丁粉(片)為動物性。

植物性來源：

洋菜粉：由龍鬚菜、石花菜等紅藻經過熱水抽出所製成，市售產品有洋菜條或洋菜粉，又有寒天、瓊脂、菜燕(Agar-Agar)等名稱。使用時需加熱到攝氏80-90度才會溶於水，而達不到應有濃度時則無法在室溫環境凝結成凍。洋菜粉常用在偏硬口感的石花凍、杏仁豆腐、咖啡凍、羊羹等；而且因為熱還原性差，洋菜粉製作的食品在室溫下不會融化。

▲添加吉利T粉的產品，口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間，外層脆硬、內層軟嫩。（圖／取自免費圖庫pixabay）

吉利T粉：也是果凍粉的商品品牌名稱，一般市售的吉利T粉會混合不同比例之海藻膠與植物膠 (蒟蒻、刺槐豆膠等) 調配成不同口感，而吉利T粉基本上是從珊瑚藻、麒麟菜等紅藻中萃取海藻膠體，因為海藻膠與洋菜膠體成分類似，所以需要加熱至攝氏80-90度才會溶於水，冷卻後則會凝結成凍。

吉利T粉做成的產品與洋菜凍一樣不能冷凍，否則解凍後，藻多醣類就會凝聚與水分離。而添加吉利T粉的產品，口感會介於吉利丁粉和洋菜粉之間，外層脆硬、內層軟嫩，較具Q彈感，常被用作為果凍、布丁等甜品。

▲使用吉利丁的甜點口感通常較為軟嫩，常用在慕斯、奶酪、布丁等食品中。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

動物性來源：

吉利丁粉(片)：通常是由豬、牛皮、魚皮、魚膘或軟骨等組織中提煉的膠質，主要為膠原蛋白變性而成，在食材上常稱為動物膠或明膠(gelatine)，有片狀或粉狀的產品。而使用吉利丁的甜點口感通常較為軟嫩，常用在慕斯、奶酪、布丁等食品中，但因吉利丁的凝固點低，且具有凝膠還原性，所以在攝氏25度以上就會溶化成液體，其所製作甜點一般需要保存在低溫環境中以防融化。

瞭解了洋菜粉、吉利T粉、吉利丁粉(片)的特性，下次您也可以依照需求，做出不同口感的甜點囉！

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