▲食藥署研檢組摻偽及不法藥物技正方銘志博士。（圖／記者嚴云岑攝）
記者嚴云岑／專訪
近年來劣油、毒豆干等食安事件層出不窮，民眾最關心的莫過於自己到底吃下哪些「毒」？但許多不肖業者為了降低成本，往往會使用不明的非法添加物，增加檢驗難度。每當檢驗卡關時，問題產品就會被送往食藥署4樓的秘密基地做最終剖析，他們被署內同仁暱稱為「柯南小組」，現年40歲的方銘志博士就是其中一員，到職7年來，他與團隊破解多件食藥大案，還創下國際間食品中檢出工業用二乙基黃首例。
2014年香港發現台灣輸入的「德昌食品」黑胡椒豆干含致癌的冥紙染劑「二甲基黃」，食藥署追查發現，問題源頭是出在「芊鑫實業社」所生產的乳化劑，盧姓父子利用理化專業知識，將乳化劑加入工業用的二甲基黃、二乙基黃與S25界面活性劑，增加豆漿消泡效果，讓炸出來的油皮更Q軟，2017年遭最高法院各判刑3年與4年徒刑，同時沒收406萬元不法做所得定讞。
方銘志表示，當時發現問題出在乳化劑後，衛生局同仁就把一包包的乳化劑運到食藥署，當時就發現有些乳化劑顏色較黃，但在進行液相層析質譜儀中分析後，卻有部分乳化劑未驗出二甲基黃，讓他決定進一步追下去。
▲就是這張液相層析質譜儀圖譜，讓食藥署發現毒豆干案外案。（圖／食藥署提供）
方銘志拿出當時檢驗的「圖譜」說明，3個乳化劑分析結果各不相同，紅框處突起波峰為二甲基黃所在，A組未見任何異常，但B組卻在紅框旁另出現高峰；C組未見二甲基黃，只在紅框外出現未知黃色吸收波峰。
為了搞清楚多出來的波峰為何？方銘志將色素純化精製後，利用液相層析儀高解析度串聯質譜儀進行分析，得出質譜圖，再進一步測量化合物分子量，依照分子量與同位素峰去猜測化學式組成，從儀器給出的6種可能性逐一刪去，終於獲得碳數結構。
在得到初步結果後，他便將分子打碎，如拼拼圖般推測可能結構，「我先找出77.0392是苯環，120.0811是苯環加了C2H4NH，一路破解後，發現未知色素與二甲基黃結構相似，終於確認是二乙基黃化合物結構。」方銘志笑道，「光是畫這個圖，就花了我一個禮拜。」
分子結構圖確認後，檢驗就接近尾聲了，最後步驟是將純化後的結晶物透過核磁共振儀（NMR）分析，確認未知色素是二乙基黃，終於破解了毒豆干案外案，而從發現異常到得出結果，總共花了他1個多月。儘管如此，他在談及此事時，眼睛仍閃爍著光芒，「只要發現未知化合物，我就會很興奮，一定要挖到真相才罷休，這大概就是所謂的成就感吧。」
▲光是畫出紅圈處化合物結構，就花了方銘志一個多禮拜。（圖／食藥署提供）
方銘志的研究檢驗之路，並非一路順暢。大學念的雖然是食品科學，到了研究所卻改念勢頭上的生物科技，畢業後通過高考，先到農業改良場做食品加工，再到關西高中當一般技士，經過幾年顛沛，終於到了當年的藥物食品檢驗局，主要負責健康食品查驗登記與食品添加物檢測。
方銘志分享剛進藥檢局遇到的趣事，每次衛生局稽查若發現可疑食品，都會送來請他與同仁幫忙確認，印象最深的一次是收到雞排，檢驗腐敗物指標揮發性鹽基態氮（VBN），還有民眾自己拎了蜂王漿到藥檢局詢問真假。
在藥檢局工作3年後，有感於在操作上有些侷限，他申請公費留學到美國伊利諾州攻讀食品科學與人類博士學位，畢業後還到明尼蘇達州進行層析、質譜研究，終於5年後學成歸國，這時藥檢局已升格為食藥署，他也改任研究檢驗組摻偽及不法藥物科擔任技正，與科長蔡佳芬及10位團隊同仁，一起揪出違規未知添加物。
「基本上署裡所有疑難雜症，都會往我們這裡送。」方銘志提到，他所在單位處理的業務範圍橫跨了食品與藥品，經常有人會送來一包不明粉末或一瓶水，請他們查看裡面是否有有害物質。若收到固體類食品，他與同仁就會先溶解、萃取並進行分離，液體則直接稀釋用儀器分析。若送來的檢體是混著土壤的粉末，為了避免傷害儀器，會先去除雜質後再行處置。
▲研檢組透過「搞剛」分析，還給被誤報的豬血糕大廠一個清白。（圖／示意圖／記者黃士原攝）
豬血糕事件是方銘志歸國遇過較特別的案件。他表示，2016年有民眾觀察自己附近的豬血糕工廠，「出貨量大卻很少買豬血」，進而向衛生局檢舉，衛生局採樣後送到食藥署，先由研檢組其他科別進行傳統的「生化聚合酶連鎖反應（PCR）」檢驗，看產品中是否殘留豬的DNA，但可能因為產品經過高溫加熱，DNA斷鏈無法被判讀，必須再以其他分析技術來加以檢驗。
方銘志提到，在收到豬血糕樣品後，他與同仁改用新技術，從質譜分析去看血液中是否殘留豬血紅素「血基質」殘留，為了追求精確性，團隊同仁還將豬血糕乾燥，將米一粒粒挑掉，只取紅色的部分打成汁進行檢驗，果然發現豬血殘留，證實為不實舉報。
2017年地下工廠仿冒冠脂妥藥品事件延燒，方銘志與同仁也授命檢驗一批膠囊，他先在質譜中看到退燒藥波峰，但另外一位同仁拿了同樣藥品檢驗，卻毫無所獲。就在苦惱之際，同仁靈機一動，拿了10顆藥混合重驗，再度發現不法成份，後來才知道工廠為了掩人耳目，禁用成分是採「選擇性添加」或「根本就是品質不一」。
▲方銘志與科長蔡佳芬在實驗室合影。（圖／記者嚴云岑攝）
「我們的工作就像在茫茫大海裡撈一支針。」方銘志笑道，過去檢驗膠囊藥品的方式，多為打開膠囊後將藥品倒出，但近年來發現有些偽劣藥廠商為了規避稽查，會將禁用成分藏在膠囊中，原本以為萬無一失，卻還是被查獲不法。方銘志說到此略帶得意，「他們應該沒想到，我們會連膠囊一起驗吧。」
執行食藥署研究檢驗工作多年，被問到工作上是否遇到什麼挫折？方銘志表示，平時就喜歡從抽絲剝繭中發現未知添加物，「整體還滿愉快的」，只是加班在所難免。陪同受訪的科長蔡佳芬補充，研檢組因工作性質為彈性上下班，「最高紀錄是一個月加班超過100小時。」
至於最大的成就為何？方銘志略顯尷尬，「其實是一個農藥的檢驗。」但礙於研究尚未發表，目前不方便透露。
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