隔夜菜復熱會致癌？ 毒物醫：急性腸胃炎還比較有可能

▲隔夜菜反覆加熱會致癌？毒物醫：較易引急性腸胃炎。（圖／資料照／記者陳俊宏攝）

記者嚴云岑／台北報導

清明連假結束，許多民眾紛紛把祭祖多煮的食材，分裝成便當帶去公司或學校吃，但近日網路傳言「隔夜菜反覆加熱會致癌」一說，讓許多人不知該如何是好。林口長庚毒物科醫師顏宗海表示，隔夜菜致癌的機率微乎其微，反而是復熱不完全，容易導致食物受細菌感染，引發急性腸胃炎等症狀。

顏宗海表示，國人對隔夜菜致癌的疑慮是因為「硝酸鹽」，該化合物質多存在於深綠色蔬菜中，因其在種植時，多使用「氮肥」，導致蔬菜收成後硝酸鹽的含量也跟著上升。一旦保存不當，細菌就算把硝酸鹽變成亞硝酸鹽，吃下肚後與人體中的「胺」結合，就就算變成「亞硝胺」。

亞硝氨在動物實驗中是致癌物質，會使腸胃道長惡性腫瘤。不過，由於硝酸鹽是水溶性，平常洗菜或煮菜時，就會把化合物洗掉，因此，人類因吃隔夜菜罹患癌症的機率微乎其微。除非是與海鮮、起司等含有胺的食物一同食用，才有可能引發致癌風險。

要怎麼吃隔夜菜才健康？顏宗海提到，隔夜菜保存以一天為宜，並應放入冰箱冷藏保存，杜絕細菌孳生的機會。食用前可用電鍋或微波爐復熱至全熟，以防食物不慎受細菌感染，引發腸胃道疾病的發生。