傻傻分不清...抹茶控必看!「綠茶、抹茶」原來這樣分辨

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點評:原來!!!!!!!!!!!!


▲抹茶控必看!綠茶、抹茶不再傻傻搞不清。(圖/食力提供)

文/吳博元、王一嵐

身為抹茶控的你,看到綠油油的抹茶,肯定是立馬就失心瘋手滑購買,但你真的知道抹茶是什麼嗎?不了解一個人,不要跟我說你多愛他;愛抹茶,當然不能不了解抹茶!

而抹茶粉跟綠茶粉到底差別在哪?抹茶跟綠茶的製程,有很多雷同之處,但也有很不一樣的地方。就一起來深入了解抹茶吧!

美麗的錯誤:多種茶葉來源調合才叫「抹茶」?
為何說這是美麗的錯誤?美麗是商人販售話術的花言巧語,錯誤則是茶葉原料來源多元,目標並不是為了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產的茶菁收購,一併製成粗茶乾後,當成原料來拼配,目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

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這樣「拼配」的動作,在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋),當然製茶工藝也是如此,包括台灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶,這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環,並非抹茶才有的特色喔!

令人著迷的風味,抹茶為何跟一般茶粉不同?抹茶風味特殊的來源,可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討:

1.栽種:抹茶就像嬌羞的新娘,要蓋上美麗面紗
抹茶製作最重要的一環,就在種茶開始!正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩,讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長,此時的茶葉因為陽光降低,葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化,因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉,才是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁:快!狠!準!抹茶是最佳典範!
抹茶與普遍的製茶技術相異之處,即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟,比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速,且品質均一,能避免過多人為操作的失誤,更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香。

高溫炒鍋的溫度200~300度C,為何使用高溫蒸氣僅有150~200度C會更快速呢?那是因為高溫炒鍋需經由滾動鍋爐,才可讓茶菁碰觸到高溫表面,而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送,利用蒸氣的流動增加接觸表面積,這即為何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。

3.研磨:鐵杵磨成繡花針,抹茶研磨密不分
抹茶最令人為之著迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶葉原料選擇上,另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出,研磨的速度會除了影響生產率之外,更會影響風味,抹茶研磨使用的石磨速度極為有限,大略為1分鐘旋轉1圈為佳,全程室溫須保持在20度C以下。

研磨的速度是抹茶的工藝所在,茶的風味,決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香、甘味等,是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高,就會造抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨,是最大程度減少茶葉風味的方式。

到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉?
分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑,則很難直接辨別真偽,故此僅提供初判方法:

1. 外觀分辨:
主要概念上,同樣的原物料,石臼製成的成品會比用風磨或滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說,也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地、品種、等級、存放條件等,影響因素太多、而且會不停變化。

舉例來說,有機抹茶因栽種條件,普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強,雖然顏色綠,但苦味也強,等級也不高。另外,就算同一家抹茶,泡濃點、泡淡點,杯子顏色、光照不同,顏色也會有所差異。 總體來說,消費者不應用顏色來做絕對的判斷。

2.泡製後分辨:
實際測試,頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象,目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度,決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。台灣綠茶只要研磨顆粒夠細,沈降速度與抹茶相同完全不是問題。

3.風味分辨:
正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄,但不是絕對的判斷依據!抹茶等級的評定很大一部分取決於風味,等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較,的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。

而如前述,原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀,原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認為茶韻相異,也可判斷是否為「抹茶」依據之一,但卻也不是完全精確,從茶葉品種、加工法、栽種方式不同,味道也完全不同,就跟檸檬和橘子的差異一樣,硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義,單純是原料上不相同。

從商品看「抹茶」,思考角度大不同!
日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉,成本較高是必然的,因為在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異,這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢?答案是有的,只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多,主要多還是依賴進口。

但為何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢?抹茶食品廠商在製造食品時,難免會加入糖、麵粉、油、牛奶等原料共同製作,上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、粽香」與「鮮味」,讓產品變得淡而無趣。為了修正風味,業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度,讓消費者更容易接受、喜愛。

作為消費者的我們,熟捻食品標示是不夠的,因為抹茶粉標示亦可選擇標示為「綠茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」,根據其他媒體報導,食藥署曾表示茶葉的主管機關為農委會,衛福部目前並沒有對綠茶粉與抹茶粉做明確的區分,但基於兩者的原料皆相同,用綠茶粉做成抹茶產品,「依據《食品衛生安全法》認定,食品添加物只要本質相同就不違法」,若執意尋找正統「日本抹茶」商品,則需追溯產地標示,方能購買到期待的商品。

你應該要知道的食事
抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法與綠茶仍有些不同之處。

本文由【抹茶控必看!綠茶、抹茶不再傻傻搞不清】授權提供

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