早安健康／藥補不如酵素補！酵素打造抗敏好體質

【早安健康編輯部】

酵素是一種蛋白質，它能將食物分子分解至最小單位，像是胺基酸、小胜肽、脂肪酸等。很多過敏原屬於蛋白質分子，而酵素可將它分解成較無過敏的小胜肽或是胺基酸，降低導致過敏的機會。



酵素對人體而言著實重要，我們該從哪些食物中攝取呢？由於酵素對溫度十分敏感，酵素無法加熱烹煮，因此要補充酵素需食用生食，無論動、植物都是。例如：生魚片、生牛肉，或是食用生菜沙拉及生鮮果汁。其實許多的發酵食品中，除了有滿滿的益生菌外，亦可提供食物酵素。

目前市面上有許多食品級酵素產品，多來自於植物萃取，琳瑯滿目的酵素產品該怎麼選呢？江晃榮博士在《吃對酵素》一書中提出七大原則，教你選對酵素。除了掌握七要點外，從酵素的口感也可判斷其品質好壞，若產品有嗆鼻味、酒氣味、明顯醋酸味或有調味料口感，則可能是劣質酵素。

一般市售酵素選擇法：
1. 取得國家單位衛生署通過核可
2. 由合法專業酵素工廠生產
3. 具高度活性，在加工製成階段不超過攝氏40度
4. 活性穩定
5. 在人體胃液酸性環境下，保持較長時間的活性
6. 可同時與其他天然抗氧化的活性物質結合
7. 受生化科技進行保護，儲藏其間活性保存較佳

如何吃
餐前5 分鐘或餐後服用1∼ 2 粒。動物酵素效果強，但須注意汙染問題，植物酵素較溫和，一般是以未成熟的木瓜、鳳梨等水果萃取而來。通常選購以不含防腐劑的錠劑來補充，應包括脂解酵素以及蛋白分解酵素。

如果對於市售酵素產品不放心， 也可以在家自己DIY。水果中都有豐富酵素，但最初製作時以單一水果開始，較容易成功，其中可以含多量酵素的鳳梨與木瓜著手，製作過程須注意雜菌汙染等任何有害身體的物質產生。

料理方法

木瓜酵素DIY

容器：
1. 乾淨玻璃罐（如製作原料十公斤，約要四十五公升的罐，( 約4~5 倍大）。
2. 乾淨大平盤（塑膠製便可，盤中有瀝水孔洞才行）。

材料： 青木瓜一斤（600 公克），純釀造米醋一瓶（約500cc 的），純寡糖漿三茶匙
（40-50cc），1 大匙15 公克（或15cc），1 小匙5 公克（或5cc）。

製作法：
1. 將青木瓜洗淨，去籽留皮切片，切片時不可用金屬刀子，要用木或竹刀（只有木瓜酵素特別必需用木或竹刀），以避免木瓜酵素受破壞。
2. 把準備好的材料以層疊的方式放入玻璃瓶內，淋上純寡糖漿，再加醋。發酵技巧與製作鳳梨酵素相同。

鳳梨酵素DIY

在天然植物酵素中，鳳梨可說是相當重要的原料，
除了抽出鳳梨酵素外，其他營養成分也會一併取得。

容器：
1. 乾淨玻璃罐（如製作原料十公斤，約要四十五公升的罐，約4 ∼ 5 倍大）。
2. 乾淨大平盤（塑膠製便可，盤中有瀝水孔洞才行）。
材料： 有機栽種鳳梨（共重約十公斤），少農藥者較佳，褐色冰糖（約五公斤）最好，砂糖亦可（最好足紅糖或黃砂糖），鳳梨與冰糖約二：一比例，純釀造米醋一瓶（約500cc 的）。

製作法：
1. 先將鳳梨洗淨（要用過濾的清淨水，不可用自來水，雙手與容器均要保持潔淨）放在大平盤，上覆乾淨紗布，讓鳳梨充分瀝乾。
2. 玻璃罐洗淨並用沸水燙過，或在沸水中煮過滅菌後取出，罐口朝下，讓水分完全瀝乾。
3. 手充分洗淨，將鳳梨連皮切片與褐色冰糖，交叉一層又一層置入玻璃罐（即一層鳳梨、一層褐色冰糖，再一層食材直到冰糖用完），加入一瓶純米醋，然後加蓋，但不可蓋太緊，以免氣爆，手戴乾淨的塑膠手套，每天將罐中材料充分攪拌（連續攪拌一週便可）。

頭幾天鳳梨會因發酵產生汁液，更由於有氣體而浮於液面，三週後瓶蓋蓋緊時間屆滿時（夏天一個月，冬天三個月），不見育任何氣體產生，原料表面有些有些許如脫水產生皺摺時，便可用乾淨（經沸水燙過並瀝乾）的濾網與勺子，將酵素液濾出產品。

產品酵素用玻璃容器裝瓶，放室溫陰涼處，可放一年左右，飲用時若稀釋喝的話則應放置冰箱中冷藏，並在當天喝完。自製酵素後的鳳梨原料可收集後放冰箱冷藏，當水果吃有益健康，可貯存半年左右。

（圖文提供／《吃對酵素》方舟文化出版）

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