外食也能安心吃 防毒妙招大公開！

文／白佩玉、圖／蘋果屋出版社提供

外食也能安心吃－日‧西‧中式料理、火鍋和夜市小吃，防毒妙招大公開！

日式餐廳，是我最常選擇的外食料理
我家三餐都開伙，很少有機會外食，撇開出差拜訪小農和廠商不談，一個月頂多在外吃一、兩餐。當我必須在外吃飯時，會用心做些選擇。日本料理的問題相對較少，一來我會選擇有品質的店家，二來我常點的食物，通常料理步驟很簡單，工序少，添加物也少。

吃生魚片，我會自己帶醬油
生魚片是我去日本餐廳必點的料理，考量到重金屬污染嚴重，我會儘量挑選中小型魚。此外，坊間的化學醬油太可怕，我會在包包裡自備一小瓶「無二醬油」。

▲到日式料理用餐，我會自備醬油，至少能安心些。

吃蝦卵要小心，是否有添加色素
孩子們喜歡的蝦卵手卷或壽司，我會建議他們改點其他口味，因為蝦卵稀少而昂貴，多數餐廳用柳葉魚的黃色魚卵，加入色素去染成橘紅。吃魚卵事小，吃色素就不妥了。

哇沙米，不是現磨的我不要
哇沙米是日本料理必用的調味料，也就是山葵。前文提到真正的山葵醬要用山葵去磨，真正的芥末醬要用芥菜籽去製作，然而現在吃到的「芥末」，絕大多數是用便宜的「辣根」充數，加上色素和化學物質調配出來的。辣根又叫西洋山葵，比阿里山山葵更嗆辣，因過於刺激，有些人會被灼傷。吃日本料理時，我會要求店家提供山葵現磨，否則寧可不沾哇沙米。

想吃炸物，考慮食材及種類
在可信賴的日本料理店，如果孩子提出想吃炸物的要求，我會先考慮「時間點」。如果時間還早，代表當天的炸油應該還很乾淨，我就會同意，否則會以「時間太晚，油不乾淨」為理由，請孩子改變主意。當我同意時，我會建議他們點蔬菜天婦羅，例如地瓜、芋頭、牛蒡、四季豆、茄子、青椒等，而不給他們吃炸蝦、炸豬排、炸白魚、炸蚵等蛋白質類。

醋飯和酢物，我會先聞再吃
製作醋飯會添加白醋、白糖和少許鹽，酢物更得用醋去醃漬，因此在吃之前我會先聞一聞，沒有刺激的酸味才吃；如果味道很嗆鼻，很可能是用冰醋酸稀釋和調味的化學醋。

鐵板燒，相比之下我較放心
熱食烹調類，鐵板燒是我最能接受的外食形式，因為能看到食材的原始樣貌，還能看到廚師的料理方式、添加哪些東西，有疑問時還能直接請教廚師。不過吃鐵板燒之前，我會提醒孩子別喝濃湯，吃沙拉前要留意新鮮狀況。

▲吃外食時，要記得先看、聞，確定沒異樣才入口。

【白佩玉這樣吃！】
醬油問題知多少
尋找無毒的真食物，如果烹調時用了有毒醬油，等於讓前面的努力化為烏有。因為這個想法，我花許多時間去研究醬油，了解釀造是耗時的大工程，如果借助化學原料和方法，三兩天就有成果，不過做出來的醬油真的很不健康。

製作醬油分為3類：
1.一般醬油：製作過程需6個月以上，可量化，做出來的醬油加熱後香味容易揮發。
2.化學醬油：原料是黃豆片、黃豆粉、食鹽、糖、鹽酸和純鹼，以鹼類中和除去強酸，3天就完成。顏色較黑、且大多用塑膠材質包裝。
3.純釀醬油：在完全無法接受化學醬油，一般醬油的品質又令我無法滿意的情況下，我決定找廠商開發「無二醬油」，它的原料只有黑豆和天然海鹽，歷經「洗滌→高壓蒸煮→製麴→洗麴→加鹽入缸發酵→日曝4至6個月後取出→過濾萃取→調味殺菌→沉澱過濾→最後裝瓶再殺菌」的製作過程，純黑豆發酵釀製，以手工萃取原汁原味，既沒有防腐劑，也沒添加焦糖著色，味道耐煮、耐滷，好滋味之外，更讓人安心。

▲洗滌黃豆→高壓蒸煮→製麴→洗麴→加鹽入缸發酵→日曝→過濾萃取→調味殺菌→沉澱過濾→裝瓶殺菌

西式餐廳，注意乳製品及高溫烹調的食材

義大利餐廳，番茄＋培根的料理，千萬不要點
我認為西餐禮儀是需要學習的，而我們家對西餐廳的挑選仍有所堅持。我家的孩子很喜歡義大利菜，然而有些食物並不那麼健康，例如奶油類的義大利麵和燉飯，因無從知道乳製品的品質、有無反式脂肪，我會建議孩子們捨棄；又如番茄培根口味絕不能點，含胺的食物和含亞硝酸鹽的食物混在一起形成亞硝胺，是會致癌的。相比之下，青醬和白酒口味是我比較推薦的。

孩子都愛吃披薩，我會挑選乳酪量較少的，上面的配料最好有蔬菜，例如鯷魚櫛瓜口味就比起士臘腸多了維生素C；若吃窯烤披薩，點餐時我會提醒不要烤焦。湯品方面，除非是南瓜泥打製的濃湯，其他濃湯一概不點；我會堅持點些蔬菜沙拉讓孩子們搭配著吃，以免營養不均衡。

美式餐廳，很少有適合我吃的
偶爾去美式餐廳，我總覺得找不到東西吃。炸薯條、炸雞、烤雞、炭烤牛排、奶昔、可樂、調酒等，第一輪就被淘汰；漢堡與三明治可考慮，但蔬菜實在太少了，滿滿的絞肉排、多層起士和醬汁，熱量和調味料都爆表；菜單看了半天，最後只會選沙拉和義大利麵，這時我們母子就會大笑：「是誰說要來美式餐廳的？還是吃這些啊！」

法國餐廳，少吃高溫焗烤和未煮熟的海鮮
為了訓練孩子用餐禮儀，我會帶他們去法國餐廳。但是經過高溫烹煮的焗烤類，易產生「碳化現象」，通常我會請他們放棄；至於生蠔、生鮭魚等生的海產和生牛肉，易產生「腸炎孤菌」、「大腸桿菌」，我也不鼓勵他們吃。

火鍋店，不選吃到飽，綠色蔬菜最後煮

吃到飽，從不是我的選擇
天氣冷的時候，孩子有時會想吃火鍋，我們偶爾也會去解解饞，但從不光顧吃到飽的火鍋店，因為這和我的飲食原則有許多地方相違背。火鍋店會附贈飲料、冰淇淋或甜點，這些東西我們幾乎不吃外面的。例如飲料，絕大多數是用果汁粉、紅茶粉泡的，至於冰淇淋有乳化劑、香料和色素，孩子也知道不該吃。

至於可無限取用的火鍋料，儘管冰櫃裡琳瑯滿目，我卻無從下手，找不出新鮮安心的食材，那些丸子、魚餃、熱狗，姑且不論原料的好壞，光是製作過程就摻入很多食品添加物。相比之下，我寧可帶孩子去單點的火鍋店，想吃什麼、想吃多少自己點。

湯底，我習慣這樣子點
火鍋店的花樣越來越多，尤其是涮涮鍋，番茄、香茅、咖哩、起士、甘蔗、昆布、麻辣……多不勝數，光看完就要不少時間。我尊重孩子的口味，但教他們如何吃得健康一點，所以我們會各自選擇喜歡的湯底，請服務人員上鍋時將湯底減半，另外給我們一壺白水，自己加水稀釋。

肉類，我會做這些觀察
因為我不吃餃類和丸子，吃火鍋時一定會吃肉片。服務人員上菜時，我會立刻檢查肉片是否冷凍著，如果已是半退冰狀態，我會要求更換。此外，肉的顏色太紅或太白，我就不吃了。我還會觀察肉的紋理走向，如果很奇怪，就會放一片進鍋子涮涮看，若一涮就分解，那就是組合肉。

這些東西，我絕對不吃
吃火鍋很容易吃入太多調味料，所以基本上我和家人都不沾沙茶醬，只沾少量的和風醬，吃得清爽些。考量到雞蛋的問題很多，我幾乎不在外頭吃，更遑論雞蛋很容易受沙門氏桿菌污染，絕不會拿生蛋黃沾肉吃。

煮鍋，我按照這個順序
就像在家烹調一樣，燙過蔬菜的水不宜拿來喝，而且我習慣先吃肉再吃菜，最後吃飯，在外吃火鍋時，同樣遵循這些原則，衍生出一套煮鍋的順序──先煮白色青菜→加入可久煮的玉米、番茄、豆腐→喝湯，撈出豆腐吃→涮肉吃，再吃鍋裡的青菜，並喝湯→煮綠色青菜吃，吃點白飯。在綠色青菜下鍋之後，我就絕不喝湯。

火鍋久煮，不營養也不科學
我知道很多朋友嫌煮鍋麻煩，就用大鍋煮的方式，一口氣把菜盤全倒入火鍋，把火開至最大，久煮、慢吃。我覺得這並不理想，所有的食物混在一起，很難吃出原味，而不斷煮沸也將營養素破壞；更何況像酸菜白肉鍋、泡菜鍋、海鮮鍋再久煮之後，亞硝酸鹽會大量增加，建議不要這麼做。

【白佩玉這樣吃！】
煮火鍋，我有獨特的防毒步驟：

▲先煮白色青菜→加入玉米、番茄豆腐→喝湯吃豆腐→涮肉、吃白色青菜→最後放入綠色青菜

中式餐廳，是我家最少去的類別

手路菜，工序太多我不點
中式料理餐館是公司聚餐的首選，卻是我家最少去的餐廳類別，因為孩子覺得這些菜由媽媽做就行了。很多人去餐廳專門點手路菜，例如砂鍋魚頭、佛跳牆等，製作費工，一般人在家通常不太會做。然而這種菜是我最不願意點的，由於工序繁複，炸、滷、烤、蒸、煮……，多種煮法混搭等於風險加乘。

海魚，並不是越大隻越好
我們全家人都愛吃魚，如果去中餐廳，一定會點魚。通常我會點海魚，並選擇3至5公斤重的中型魚，因為這種大小的魚受重金屬污染的程度較輕。如果要點鱈魚、鮭魚、旗魚這些大型魚，我會先觀察魚片直徑，若太大就不點了。至於烹調方式，清蒸比油炸和燒烤理想，新鮮與否立可判斷。

羊肉，相比最乾淨的紅肉
如果要點紅肉，羊肉是我家的首選，因為和牛肉、豬肉相比，羊肉相對安全。羊對生長環境的要求嚴格，水質必須乾淨，住處必須乾燥，而且草是牠們的唯一食物。此外，羊肉有大量的維生素B群，常吃能消除疲勞、增強免疫、預防過敏，不過，吃涮羊肉時一定要燙至全熟。

上中餐廳，我自己帶茶葉
中餐廳會提供熱茶，姑且不計較好不好喝，茶葉有沒有農藥殘留才是最大疑慮。如今進口的越南茶葉很多，我特別擔心除草劑問題，所以皮包裡隨時帶著茶葉；如果有孩子同行，我還會自備小油菊，只要向餐廳要壺熱水和冰糖，就能提供孩子冰糖菊花茶了。

上館子，不應該變成常態
以前的人餐餐在家吃飯，偶爾才上館子打牙祭。現代人工作忙，很多人平日以外食為主，假日更要全家一起吃大餐，或邀約朋友品嚐美食，如此將外食視為常態，並非好事。

【白佩玉這樣吃！】
我家外食的10大「避」點菜單

在中式餐廳裡有10道菜色，是我家上館子絕對避開不點的──
1.薑絲大腸：薑有高農藥和漂白問題，大腸往往會以藥劑清洗（甚至漂白），煮的時候會加醋精，它是人工合成產物而非釀造，主要成分是醋酸。
2.東坡肉：五花肉需汆燙、油炸，再用老滷紅燒，絕對高油、高鹽、高糖；為了讓肉易爛入味又不易壞掉，很多店家會在滷汁裡添加「秘方」，長時間加熱讓問題更加嚴重。
3.客家小炒：問題出在多樣化的食材，為縮短做菜的準備時間，餐廳幾乎都會用溫體豬肉，並用藥水發泡魷魚，而豆干有基改和漂白問題，青蔥和芹菜則常有農藥殘留的可能性。
4.福菜肉片湯：福菜雖然好吃，但發酵問題堪慮，為縮短製程和降低失敗率，很多廠商以化工發酵取代天然發酵。
5.糖醋排骨：排骨以高溫油炸，蛋白質易變質；醬汁加了番茄醬、糖、醋、鹽等調味料，還會以太白粉勾芡，熱量高，腎臟負擔也大。
6.宮保雞丁：雞丁高溫油炸過再炒，蛋白質易變質；花生若沒保存好會有黃麴毒素；辣椒乾有很多走私貨，除了農藥殘留，製作過程常加入防腐劑。
7.五柳枝：魚必須先炸再回鍋紅燒，含油很高；蔥、紅蘿蔔、甜豆易有農藥殘留，筍片和薑有漂白問題，最後還用太白粉勾芡處理。
8.涼筍沙拉：筍子常有農藥和漂白問題，煮熟久放的大腸桿菌數會超標；沙拉醬不但高糖高油，還添加了乳化劑。
9.蟹肉豆腐羹：蟹肉的新鮮度堪慮，毛豆和製作豆腐的黃豆可能有基改問題，高湯是用熬的？還是用化工合成的一滴香？最後還加入不健康的太白粉。
10.蝦鬆：蝦仁除了重金屬、抗生素問題，還可能添加了硼砂；油條添加了明礬，並用高溫油炸；生菜不僅擔心有農藥，還有清洗是否徹底的疑慮。

小吃夜市8大原則這樣吃！
我家離通化街夜市很近，有時我們會去遛一遛。牽著孩子的手，一路走一路看，我會發問：「姊姊覺得這可以吃嗎？」「哥哥認為問題可能出在哪？」「妹妹，萬一我想吃怎麼辦？」他們的分析總能帶給我很大樂趣。
當孩子年紀小，尚未建立無毒生活家的觀念時，也會吵著想吃某些食物；因此答應去逛夜市之前，我會對他們重申以下原則，只要遵守就能安心吃美食，快樂逛夜市！

原則1 想喝飲料就買楊桃汁或仙草茶
這兩種飲料的糖份相對較少，對腎臟最無負擔，而且可以解渴，非喝不可時就選擇它們吧！

原則2 炸的東西只准吃地瓜球
和其他油炸類相比，地瓜球的含油量較少。買之前提醒他們觀察油鍋，如果油少且清澈，代表今天的油炸量不多，才可以購買。

原則3 買香味不遠傳的雞蛋糕才對
雞蛋糕的香氣如果大老遠就聞到，添加香料的機率很高；站到攤子前才聞得到香氣，這才是我們的選擇。

原則4 絕對不能吃烤玉米
因為玉米是基因改造、使用農藥比例都很高的作物，而燒烤時所塗的醬料不但高鹽，還有許多添加劑，一旦烤焦還會致癌。

原則5 喜歡臭豆腐的臭就吃蒸的
兒子很喜歡臭豆腐的味道，我允許他偶爾吃，條件是別吃炸臭豆腐，改吃蒸的，至少避開油炸問題。

原則6 絕對不吃鹹水雞
鹹水雞加太多調味料了，有些不肖商人還用淘汰的生蛋雞或生病雞來製作，肉裡往往殘留著荷爾蒙或藥物，我告訴孩子千萬別買。

原則7 不吃粉圓和芋圓
這兩種食物常使用修飾澱粉、色素和香料。我告訴他們，除非能找到可信賴的手工製作芋圓，否則回家吃媽媽煮的地瓜或芋頭甜湯吧！

原則8 不買燒烤和糖葫蘆
這兩種攤位香氣四溢，讓孩子很難抵抗，但我告訴他們，就算魷魚、肉串的來源可靠，高溫燒烤也會使蛋白質變質，吃了會致癌；而糖葫蘆又紅又甜又香，色素和香料非常多，真的不該吃。
記得下次去夜市前先和孩子溝通想吃、想玩什麼。如果孩子想吃蚵仔煎，就約定不加醬；我也會請他們想清楚，萬一找不到想吃的，還能玩些什麼（例如套圈圈、投球）。有了其他目標，孩子就不會太失落。

▲每次買炸物時，記得觀察油乾不乾淨，才能放心購買。

▲鹹水雞的調味料下很重，且雞肉來源不明，我是絕對不會給孩子吃，如果偶爾嘴饞可以買點青菜類就好。

★作 者：白佩玉，曾是一位人人羨慕的科技貴婦，後來成為無毒食材專家，全因為家中小女兒出現嚴重的「異位性皮膚炎」症狀，為了讓女兒可以安心吃蝦不過敏，她一頭栽進飼養無毒蝦，從科技貴婦變成養蝦女。 也曾接受過TVBS「看板人物」「健康兩點靈」、八大電視台「姐妹淘」、東森「台灣站起來」、三立「草地狀元」、中天「冰冰好料理」「今晚哪裡有問題」、中視新聞、人間衛視、公共電視……等訪問。 ★出 版 社：蘋果屋出版社 ★定 價：280元