▲清明節必備的潤餅，專家提醒食安問題要特別留意。（圖／中華食品安全協會提供）
文／中華食品安全協會
一、 清明傳統小知識
在二十四節氣中同時是節氣又是民俗節日的只有清明節和冬至節。清明時節天氣和暖，春光明媚，萬物欣欣向榮，身心清澈甦醒。古人在清明節出郊上墳祭祖，同時伴隨著甦活、運動身體的踏青遊樂活動。
清明節這一天，從古到今流傳下來許許多多習俗，多帶著慎終追遠、攘災祈平安豐穰的意義，例如：掃墓祭祖、春遊踏青、插柳戴柳、頒賜新火、盪鞦韆、拔河、放風箏、攤販戲耍，和清明節食俗。而所謂的清明節食俗指的就是紅龜粿、草仔粿，還有潤餅等，這些食物也是方便在郊外祭祀的冷食，同時又是表現節俗意義的食物。
二、 如何保存祭祀食品
清明節又是「踏青節」，是個適合春遊的好日，許多人也會在清明節到郊外上墳掃墓祭祖，但四月溫度逐漸升高，許多民眾為了表示祭祖的心意，總是準備許多祭祖拜拜的料理食品，尤其是雞鴨魚肉這些祭拜祖先的熟食，保存過程如處理不當或無意中地忽略，可能滋生細菌，容易引起食物中毒，潛藏食安危機。
為預防食物中毒需把握5項原則：
1. 「落實手部衛生」：備餐前應清潔雙手，若有傷口須包紮並戴手套，避免金黃色葡萄球菌污染食物，此菌分泌的腸毒素相當耐熱，即使煮沸至80℃、30分鐘仍不受破壞。
2. 「避免交叉汙染」：處理生、熟食的器具應分開；食物存放冰箱時需加蓋密封，將生、熟食放置不同隔層。
3. 「要新鮮」：食材要新鮮衛生，用水也必須乾淨無虞，餐食勿置於常溫超過2小時，造成細菌大量繁殖。
4. 「徹底加熱殺菌」：菜餚復熱時，中心溫度需加熱至75℃以上，才能消滅致病菌。
5. 要注意保存溫度：可置於冰箱且低於7℃才能抑制細菌生長，室溫不宜放置過久。
三、 清明掃墓潤餅不可少
清明節除掃墓，最不可少的就是潤餅，但這麼美味的節慶食物，背後確曾引發可怕的食安危機，曾有不肖業者在製作過程中添加「吊白塊」，讓潤餅皮維持白色、擁有Q彈口感，並且防腐保鮮。
次硫酸氫鈉甲醛，俗稱吊白塊，主要成份是甲醛與亞硫酸鹽混合物，常用於纖維工業及染色工業，是工業用強力漂白劑，且甲醛具有毒性，食用後將有害人體健康，非我國許可的食品添加物。甲醛為有毒物質，輕者過敏頭暈，重者休克甚至死亡。亞硫酸鹽則會釋放二氧化硫，恐導致氣喘、舌水腫及喉痙攣等患者死亡，高濃度二氧化硫也會抑制呼吸道作用而窒息死亡。
不肖廠商之所以把吊白塊加入潤餅皮，還因為看上了它「防腐」的功能，因為吊白塊會分解出甲醛，甲醛容易氧化成甲酸，其還原性能夠協助食物保存，讓潤餅皮保成品存放更久。挑選時應注意潤餅皮是否過白、口感是否太Q、有無異味，亦或是業者宣稱可久放，有以上條件的潤餅皮皆應避開選購，但最重要的還是在購買後應盡快食用以免變質。
▲專家指出，潤餅調味可以無調味堅果或香菜取代。（圖／unsplash）
四、 潤餅藏食安風險
除了潤餅皮添加吊白塊事件外，裡面的內餡也多加注意，像是蔬菜類、花生粉、豆干類都曾經引發食安問題。蔬菜類烹調前須徹底清洗，因為蔬果可能會有農藥殘留或超標的問題產生。以高麗菜為例，可剝除一、兩片外層葉片，以清水浸泡十到廿分鐘，再沖洗兩到三遍，就能去除大部分水溶性蔬果農藥殘留，民眾無須過度憂心。曾經有違法使用工業用漂白劑「保險粉」浸泡豆芽菜之事件，選購時無添加的豆芽外觀彎曲、短瘦且容易變黃，應避免落入不肖業者的食安陷阱中。
豆乾類產品常被抽驗有殺菌劑過氧化氫殘留和肉毒桿菌汙染的情形，且因具有高白質因此在室溫就會開始腐敗，傳統市場攤販沒有冷藏設備的散裝品風險較高，建議選購有包裝且於冷藏環境保存販售者。
2014 年底爆發的毒豆干事件中，豆干食品被檢驗出違法添加工業用染料二甲基黃，在購買前要留意產品外觀顏色及氣味，避免挑選聞起來有刺鼻異味、顏色過於鮮黃或是太過潔白的豆製品，應該要優先選擇外觀完整且清楚標示的包裝食品，並依照包裝標示條件進行保存；而非即食的真空包裝豆製品，應要標明「非供即時，應充分加熱」或「建請加熱後食用」等字樣，並應依標示將產品加熱後再食用。
花生粉屬於花生製品，若逾高溫高濕環境保存，食物在運輸、儲藏甚至是食物的加工過程中，都可能有黃麴毒素滋生風險，購買有包裝且信譽良好之廠商較佳。如果發現食品的外觀有異狀、發黴、有蟲咬痕跡，或是吃起來有苦澀味的情況，盡可能避免食用以策安全。
五、 清明節潤餅怎麼吃
吃潤餅是清明節的傳統習俗，把握「選蔬果、選少油、選堅果」三大原則，像是中部經典的任餅配料為：豆干、蛋酥、酸菜、蘿蔔乾、豆芽菜、高麗菜、炸肉片（香菜）。
中華食品安全協會秘書長黃舒平建議民眾，潤餅內餡盡量選用當季新鮮、顏色豐富及富含纖維的蔬菜當潤餅內餡，例如高麗菜、胡蘿蔔絲、豆芽菜等，同時可搭配季節性的新鮮水果，如椪柑、小番茄、蘋果等，不僅口味清爽、腸胃較無負擔外，還可增加飽足感。
用川燙美國雞腿肉絲、豆干絲及蒸蛋皮等取代炸肉片、炸蛋酥等飽和脂肪含量高的食材，而酸菜、蘿蔔乾等醃漬食品多半都添加了大量鹽或糖，其中攝取過多的鹽，也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔，對於腎功能不好、高血壓患者，恐會帶來較大負擔，建議可以涼拌小黃瓜絲替代。
最後調味的部分加一些無調味堅果和香菜即可，否則攝取過量不僅會造成肥胖、上火症狀，應以一把堅果為限，才能在享受美食之餘，也能掌握自身健康。
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