（圖片來源：記者謝侑霖攝）
文／陳蔚承 出處／康健雜誌
牛奶商品種類眾多，到底有沒有營養上的區別？怎麼辨別手上的牛奶是不是純鮮乳？《康健》有請專家來解答。
營養成分怎麼看？
Q1 脫脂、低脂、全脂鮮奶的營養有差別嗎？
三者營養相差不大，主要差別在於乳脂肪和脂溶性維生素，脫脂或低脂鮮奶乳脂肪少，熱量也較低，但脂溶性維生素A、D、E含量也較少些，整體而言差別不大。
Q2 鮮奶、奶粉、保久乳的營養價值有何區別？
三者只有製程不同，主要營養成分是沒有差別的。三者的來源都是100％生乳，同樣經過均質、殺菌流程，而鮮奶則是在殺菌後，經冷卻後包裝；保久乳殺菌溫度比鮮奶更高，且採無菌方式包裝，因此可以保存更久；奶粉則是透過噴霧乾燥的方式製成。
Q3 全脂牛奶的脂肪含量較高，喝多會胖嗎？
台灣大學動物科學技術學系教授陳明汝表示，衛福部建議，以成人來看，每人每日應喝牛奶量為2杯，如果是500cc的全脂牛奶，脂肪含量僅15克，其實相當少。所以，與其喝脫脂鮮奶避開脂肪，不如少吃油炸食物。
泰安醫院營養師李錦秋也認為，脫脂牛奶和全脂鮮奶的熱量，其實差不到100卡，即使是在減重的人也不需要特別選脫脂或低脂鮮奶，「跟量有關，如果一天灌10瓶低脂鮮奶也會胖。」
Q4 添加營養素的強化牛乳比一般牛奶更營養嗎？
營養師劉素櫻認為，強化牛乳的奶含量僅50％，所以能提供的蛋白質和鈣質也只有鮮奶的一半，「因此強化牛乳是捨棄部分鮮奶所能提供的營養，而用其他營養來取代，」但她也認為添加量往往無法滿足一天需求，所以要不要喝就看個人需求。
（圖片來源：pixabay）
殺菌方式、味道差在哪？
Q5 為何台灣的牛奶大多是「超高溫殺菌」？
台灣氣候炎熱，一般的「低溫長時間殺菌」或「高溫短時間殺菌」，如果沒處理好，很容易腐敗，例如月前義美傳出鮮奶壞掉的新聞，義美即是用寬鬆高溫短時間殺菌法，介於低溫殺菌法和高溫殺菌法之間。
但是，倉儲冷藏、運輸也是問題，牛奶成品要先送到集貨站，集貨站再將商品鋪到各通路和店家，法規規定全程必須維持4℃以下，但貨物搬運加上貨架都是開架的、溫度不夠低，也很容易使產品變質，超高溫殺菌即可以改善這樣的問題。
Q6 殺菌方式對牛奶的營養有影響嗎？
沒有太大的差異。陳明汝指出，低溫長時間殺菌、高溫短時間殺菌雖然殺菌不完全、還留有一些無害的細菌，但營養素如維生素、蛋白質、鈣質、鐵質保留較完整。
超高溫殺菌會讓維生素有些許流失，但也不超過原本牛奶的5％，蛋白質會變性，但不影響營養，其他如鈣質、鐵質則不受影響，「牛奶中的乳鐵蛋白、免疫球蛋白等可能被破壞，但除非是小寶寶，不然成年人不用從牛奶得到這2種營養。」
Q7 國內的鮮奶比國外的更濃、醇、香？
牛奶口感與殺菌溫度有關。國外大多是「低溫長時間殺菌」，味道較淡；而台灣以「超高溫殺菌」居多，高溫會產生梅納反應，讓牛奶味道變濃厚。雖然台灣人喜歡濃醇香的牛奶口感，但外國人不喜歡，因此美國的牛奶如果是超高溫殺菌還必須特別註明。
如何挑選及保存？
Q8 小農鮮奶比大廠鮮奶的味道和品質較好？
兩者味道、品質沒有差別。大廠向酪農戶的收乳價是依據農委會估算而來，都是固定的；而小農則是自己找小型代工廠生產，價格依本身成本而定，加上量少，價格會比大廠貴一些。
但小農產品檢驗的次數和頻率大多不及大廠，而代工廠品質也參差不齊；現在食安意識抬頭，大廠由於擔心出問題商譽破產，一般除了政府檢驗，還會自設檢驗中心，或委託民間認證的檢驗機構自主檢驗。至於味道，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出，因為殺菌溫度幾乎一致，牛的品種一樣都來自荷蘭（目前台灣牛隻品種，乳牛以荷蘭牛為主），有差異的可能是牧草、飼料讓味道有些許不同，但品質差異不大。
Q9 一般鮮奶只能放2週，為什麼知名美式賣場的鮮奶可以放70天？
陳明汝指出，能放70天的鮮奶產品是138℃超高溫殺菌後，在無菌的環境、用無菌裝填的方式再進口到台灣，是一種延長保存期限的鮮奶（ESL milk）。
台灣也可以做到，但產品會放在架上很久。民眾買鮮奶的概念是愈新鮮的愈好，所以只會挑日期較近的產品，如果看到的是30天前、40天前的鮮奶，就不願意買，而牛每天都會泌乳，舊的鮮奶賣不掉，新的也無法上架，增加倉儲成本。
（圖片參考：台灣區乳品工業同業公會，註：貼紙外的號碼為流水號，與產品無關）
Q10 如何辨別市面上的鮮奶到底是不是鮮奶？
最簡單的辨識法是看「鮮乳標章」和「CAS乳品」。「鮮乳標章（俗稱小牛貼紙）」是政府依據乳品工廠每個月和酪農收購的合格生乳量、實際產製的鮮乳所核發，貼有標章的這瓶鮮奶，表示鮮奶是100％國產生乳，例如去年8月到12月核發了2萬張，政府就會去看業者是否也賣了2萬瓶牛奶。政府每年也會檢驗兩次以防其他乳製品混充。
「CAS乳品」代表牛奶加工過程符合CAS乳品規範，經檢驗為100％國產生乳，乳脂肪、微生物、藥物殘留、污染物檢驗均符合標準。
Q11 小農鮮奶為什麼沒有鮮乳標章？
陳明汝指出，鮮乳標章核發給加工廠而非酪農，但小農本身大多沒有加工廠，因此要去找加工廠處理，代工廠可以去申請鮮乳標章，但出問題是代工廠負責而不是小農，所以一般代工廠不願意這麼做。
Q12 買鮮奶除了認明鮮乳標章，還有什麼該注意？
1. 看清楚保存期限：確認產品在有效期限內。
2. 讀成分及原料標示：建議選擇100％生乳製造。
3. 避免玻璃瓶裝奶：劉素櫻指出，牛奶的維生素B2和B12含量相對較多，兩者會受到光線破壞，因此可挑選紙盒或不透光的塑膠瓶裝奶。
Q13 鮮奶買回來放冰箱就好？如何正確保存？
鮮奶沒有完全滅菌，只殺了致病菌和腐敗菌，但還是有無害的細菌和微生物，所以一定要冷藏，2週內喝完。
若在常溫下則需30分鐘內喝完以免細菌滋生；開封後當天未喝完，則必須冰回冰箱，並建議3天內喝完。
保久乳因為滅菌又無菌充填，所以能保存較久，「絕對不是加防腐劑，」陳明汝說。未開封可保存約6個月，但開封後還是要儘快喝完。
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