不只回鍋油恐怖!專家揭「3原因」鹽酥雞=健康殺手...「這點」讓熱量爆

鹽酥雞,炸物,胡椒粉,台灣第一家調味粉也中鏢,進口工業碳酸鎂被查扣。(新logo)(圖/《ETTODAY新聞雲》資料照) 
▲食品技師曝鹽酥雞不健康的理由。(圖/《ETTODAY新聞雲》資料照)

記者林妤柔/綜合報導

鹽酥雞酥脆好吃,算台灣有名的小吃之一,不過熱量卻相當驚人。食品技師張邦妮表示,鹽酥雞之所以不健康,三個主要原因是「回鍋油」、「高溫油炸」與「高熱量」,其中還有一個容易被忽略的「隱藏版問題」。對此,她分享能安心享用鹽酥雞的方法,也強調這類食物還是少吃,別讓毒物在體內累積比較好。

1.回鍋油

為了省成本,常有店家使用回鍋油,且為了延長油品的使用時間,選擇用濾油粉來吸附油中的雜質。張邦妮表示,濾油粉的主要成分是「矽酸鎂」,能有效吸附油中的食品殘渣及碎屑,使油變得清澈,增加店家使用油的壽命。但她強調,高溫油炸就容易有變質問題,其中的「不飽和脂肪酸」更因高溫加熱氧化,產生大量的自由基及有害物質,對人體造成負擔。

除此之外,持續加熱油品超過20小時,就容易產生致癌物,所以用過一天後,就應該換新油,但一般消費者很難得知店家更換新油的頻率,只能祈禱店家能確實實行。

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▲麻油。(圖/達志/示意圖)
▲油用久容易產生致癌物,店家應經常更換。(圖/達志示意圖)

2.高溫油炸

為了短時間把食物炸的香、酥、脆,必定是用高溫油炸的方式。張邦妮指出,食物中存在醣類與蛋白質,在高溫約120°C以上加熱,會產生「丙烯醯胺」,或蛋白質遇上高溫油炸而分解、變性,產生「雜環胺」,加熱時間越久,有害物質產生就越多,並增加罹患癌症的機率。

大部分油炸的溫度約在150°C至 200°C,即使該食品表面看起來是金黃酥脆,沒有燒焦的痕跡,仍然會產生丙烯醯胺,張邦妮說常吃這類的食物,也可能吃下很多致癌物,對身體健康產生不良影響。

3.高熱量

張邦妮指出,鹽酥雞因為炸過後,表皮麵粉會沾上一層油,而每公克油脂會產生9大卡的熱量,所以同樣的食材,油炸前後熱量可能就差兩三倍,甚至更多。通常一份小的鹽酥雞,可能含300大卡以上的熱量,已經超過一碗飯所含的熱量,加上其他的配料,一不小心就攝取過高的熱量。

另外,張邦妮強調,最常被大家忽略的是「表面積」問題,同樣重量的食物,切成小塊油炸後表面積增加,會比一整塊下去油炸的熱量高。以同重量的雞排與鹽酥雞來說,鹽酥雞接觸到油的表面積較多,吸油量就較高,熱量自然也較高,所以鹽酥雞的熱量會比雞排高。

▲▼鹽酥雞熱量爆高原因。(圖/張邦妮提供)

鹽酥雞該怎麼吃比較安心?張邦妮建議, 挑選標榜不使用回鍋油的店家,同重量的雞排會比鹽酥雞塊的熱量低,或是找比較大塊、表面積相對較小的鹽酥雞,可以稍微減少熱量攝入,而在家低溫油炸是最安心的方式。不過,油炸類食物應該少吃,不要讓毒物在體內慢慢累積,為了健康著想還是偶爾吃吃就好。

作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導,未經同意禁止轉載。相關文章詳見:鹽酥雞不健康的三大原因,除了回鍋油,最讓人意外的竟然是這個!?

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