炒飯先下料or蛋？搞懂4步驟...簡單煮出「神級炒飯」！

▲炒飯要注意不要軟爛、黏鍋。（圖／翻攝自pixabay）

文／洪銀龍

炒飯不軟、不油膩主要在於煮飯的要領，飯如果煮得太軟就不能炒飯。因此煮飯時，米洗好後要加入1小匙的橄欖油，而且水量要比原來的少一杯。煮熟後，再用飯杓攪拌去掉水氣，即可直接炒飯。炒飯的原則如下：

步驟1

先用大火將鍋子燒乾，再轉小火。

步驟2

倒入2大匙油，讓油脂沾滿整個鍋面。

步驟3

炒飯時，用小火，先炒料再炒飯，炒熟後再加調味料。

步驟4

切勿在炒飯的過程中加水，以免黏鍋。

而炒隔夜飯時，有下列事項是要特別注意的：

1. 炒隔夜飯的時候千萬不能加水，因為加水不僅會黏鍋而且又炒不透，反而造成鍋子焦黑的現象。

2. 由於隔夜飯是冰的，所以一定要用小火慢炒，炒到飯熱為止。

3. 如果用大火炒，會造成飯外熱內冷的情況，而加熱不均勻會導致米心的水分沒有炒出來，即使飯炒熟了也失去彈性。

另外，炒飯會油膩的原因是鍋子沒有加熱就將飯倒入，加上擔心飯會黏鍋，不斷將油倒入鍋中的緣故。

▲烹飪時的火候很重要。（圖／翻攝自pixabay）

至於炒飯不油膩的祕訣在於燒鍋的技巧與火候的控制，也就是炒飯前一定要用大火將鍋子燒乾再轉小火，油倒入鍋中後要讓鍋面吸入油分，再用小火開始炒料、炒飯。

而炒蛋的技巧和炒飯一樣，加蛋的目的是要讓飯不黏鍋，原因是蛋已經吸收油分，再將飯倒入後就不會沾黏。即使炒蛋後剩下一點油也不要加新油，因為蛋本身已經吸收很多的油分，如果再倒油下去就會產生過油的現象。

蛋炒飯的順序

要訣1：是先炒蛋→蛋撈起來

要訣2：用剩下的油，以小火將材料爆香

要訣3：再倒入飯、炒熟的蛋拌炒

要訣4：放入胡椒粉、海鹽調味

本文摘自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》／洪銀龍（世界蔬食組織WVO東方料理總顧問）／原水文化