炒飯先下料or蛋?搞懂4步驟...簡單煮出「神級炒飯」!

點評:不油膩~不軟爛的神級炒飯!

▲▼炒飯,蛋炒飯,飯,飲食,食物,午餐。(圖/翻攝自pixabay)

▲炒飯要注意不要軟爛、黏鍋。(圖/翻攝自pixabay)

文/洪銀龍

炒飯不軟、不油膩主要在於煮飯的要領,飯如果煮得太軟就不能炒飯。因此煮飯時,米洗好後要加入1小匙的橄欖油,而且水量要比原來的少一杯。煮熟後,再用飯杓攪拌去掉水氣,即可直接炒飯。炒飯的原則如下:

步驟1

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先用大火將鍋子燒乾,再轉小火。

步驟2

倒入2大匙油,讓油脂沾滿整個鍋面。

步驟3

炒飯時,用小火,先炒料再炒飯,炒熟後再加調味料。

步驟4

切勿在炒飯的過程中加水,以免黏鍋。

而炒隔夜飯時,有下列事項是要特別注意的:

1. 炒隔夜飯的時候千萬不能加水,因為加水不僅會黏鍋而且又炒不透,反而造成鍋子焦黑的現象。

2. 由於隔夜飯是冰的,所以一定要用小火慢炒,炒到飯熱為止。

3. 如果用大火炒,會造成飯外熱內冷的情況,而加熱不均勻會導致米心的水分沒有炒出來,即使飯炒熟了也失去彈性。

另外,炒飯會油膩的原因是鍋子沒有加熱就將飯倒入,加上擔心飯會黏鍋,不斷將油倒入鍋中的緣故。

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▲烹飪時的火候很重要。(圖/翻攝自pixabay)

至於炒飯不油膩的祕訣在於燒鍋的技巧與火候的控制,也就是炒飯前一定要用大火將鍋子燒乾再轉小火,油倒入鍋中後要讓鍋面吸入油分,再用小火開始炒料、炒飯。

而炒蛋的技巧和炒飯一樣,加蛋的目的是要讓飯不黏鍋,原因是蛋已經吸收油分,再將飯倒入後就不會沾黏。即使炒蛋後剩下一點油也不要加新油,因為蛋本身已經吸收很多的油分,如果再倒油下去就會產生過油的現象。

蛋炒飯的順序

要訣1:是先炒蛋→蛋撈起來

要訣2:用剩下的油,以小火將材料爆香

要訣3:再倒入飯、炒熟的蛋拌炒

要訣4:放入胡椒粉、海鹽調味

本文摘自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》/洪銀龍(世界蔬食組織WVO東方料理總顧問)/原水文化

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