▲營養師指出，即使去皮，食材中的水分也已被油脂取代，無法完全去油。（示意圖／記者黃克翔攝）
文／常春月刊
「買了雞排後，我總是先把外層麵衣撕掉… 」、「反正油都在麵皮上，撕掉麵皮就是撕掉罪惡？」會這麼想的你，這次又掉進了炸物陷阱！
炸物剝掉外面麵皮後再吃，就可以完全去掉油脂？
營養師曾依田指出，並不是只有麵衣會吸油，食材中的水分經過油炸後也會被油脂取代，所以就算剝掉外層麵衣也只去掉一部分油脂，並無法去除已經滲透進食材中的油脂。所以請不要再認為撕掉麵衣就可以完全去掉炸物油脂。
炸物沒有你想的那麼單純
曾依田提及，食材表面積會影響吸油率，其實還有一個因素也會影響吸油率，那就是油炸方式。炸物依照食材外面沾附物質的種類，大致區分為四種，吸油率由低到高排列分別是：
1、不裹粉（素揚げ）：吸油率3～8%，任何東西都不沾直接將食材油炸，常出現在料理步驟當中，譬如台菜中常見到的「過油」。例如炸蛋酥、茄子。
2、炸粉（唐揚げ） ：吸油率6～8％，食材表面灑上麵粉/太白粉/澱粉後油炸，表皮呈現硬脆口感。例如高人氣的日式唐揚炸雞、鹹酥雞。
3、麵包粉（パン粉揚げ）：吸油率較高10～20%，在食材表面沾上麵包粉後油炸，是日式洋食中常見的料理手法，例如炸蝦、炸豬排、可樂餅、咖哩麵包。
4、粉漿（天ぷら、フリッター）：吸油率最高15～25％，食材外層沾附帶有水分的麵衣後下鍋油炸，不論中菜、西菜、和食當中都會出現的料理方式，例如宜蘭卜肉、英式炸魚、天婦羅。
同一食材經不同油炸方式處理後，熱量、吸油量也有所不同。而熱炒店菜餚常會使用大量油脂過油加熱食材，路邊攤的章魚燒、車輪餅小吃等也會先在烤模內塗油再倒入麵糊，防止餅殼沾黏維持完整外型，魔鬼其實都藏在這些細節裡。在思考這餐要吃什麼的同時，也可以想想如何選擇比較健康。
吃炸物搭配什麼好？
想消除吃炸物的罪惡感，曾依田分享以下適合搭配炸物的食物/飲料，幫助你多少消除一點業障：
1、海帶芽、蘋果：含豐富水溶性膳食纖維，可抑制油脂吸收。
2、淺焙咖啡：淺焙咖啡可保留較多綠原酸，可幫助抗氧化、抗發炎，對脂肪代謝有一定幫助。
3、綠茶、普洱茶：茶多酚可以增加脂肪氧化、減少脂肪吸收。
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