國產雞爆泡漂白水!「氯洗雞」安全嗎?料理前多做一件事自保

▲寵物雞。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

出處/康健雜誌

文/陳蔚承 圖/pixabay

日前有媒體報導禽肉屠宰場用次氯酸鈉(漂白水)浸泡屠體來消毒,氯洗雞引起民眾恐慌。用漂白水消毒是正確的作法嗎?是否有食安的疑慮?

電宰後用漂白水殺菌 農委會:合理作法但無明確規範


雞肉是台灣人餐桌上經常可見的菜餚,每天全台大約屠宰80萬隻雞,而媒體報導屠宰後的雞混著血水放入漂白水中的畫面,看來驚悚。

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在電宰的過程中,肉體溫度會高達40℃,如果沒有冷卻殺菌,可能會讓微生物如沙門氏菌、李斯特菌激增,因此屠宰業者會加入抑制微生物生長的冷卻流程。冷卻方式可分為水冷式及氣冷式,台灣、日本走的是美系「水冷式」的屠宰流程,把屠體放在1~5℃的冰水中,並加入次氯酸鈉;而歐洲則是禁止水冷式、採取「氣冷式」,將屠體放在低溫環境中,抑制細菌生長。

根據防檢局的建議,業者會在水槽中加入20~50ppm的次氯酸鈉消毒,農委會副主委黃金成也指出,使用次氯酸鈉是正確、合法的作法。

防檢局副局長徐榮彬指出,國際食品法典委員會(CODEX)、世界衛生組織(WHO)聯合國糧食及農業組織(FAO)等國際組織及美國、日本、加拿大等國,為了有效降低屠宰場屠體的微生物污染,都允許屠宰場常規使用含氯消毒劑來清洗屠體,其中日本使用次氯酸鈉濃度規定200pm以下,而衛生福利部「食品用洗潔劑衛生標準」也允許清洗食品,可使用50ppm以下的亞氯酸鈉、二氧化氯、次氯酸。

但是,建議濃度不代表法規罰則,該如何確保業者確實採用建議濃度、並未過量?黃金城坦言,這一塊一直沒有查驗機制,不過,日前防檢局曾委託農業科技研究院檢驗114家家禽屠宰場,結果發現氯的殘留量符合「自來水水質標準」及「飲用水水質標準」所訂容許範圍1ppm以下,顯示目前多數業者都未過度使用。不過,他也承諾未來會和衛福部研議相關的抽查機制及安全容許量。黃金城強調,會要求駐場的獸醫師嚴格監控次氯酸鈉的濃度務必在50ppm以下。

不過,生產端和食品端顯然不同調。食藥署表示,若是屠宰端消毒需要,可由防檢局訂定相關的標準,但如果進入市場端,就不能有氯殘留。農委會和食藥署雙方標準不同調,未來還需要雙方協調。

關於氯洗雞如何確保食品安全?國內電宰、銷售生鮮雞肉龍頭大廠大成沒有正面回應,只表示一切遵守國家規定,能使用才使用,且濃度和殘留量一定符合標準。

(圖片來源:pixabay)


消毒一定要泡次氯酸鈉?民眾該如何自保?


屠體消毒可以避免病菌孳生,增加食物安全,但是大眾都好奇,難道一定要泡漂白水才行嗎?徐榮彬指出,使用次氯酸鈉是合法的消毒方式之一,不過並沒有強制規定業者一定要這麼做。用台北市市場處家禽批發市場附設屠宰場屠宰稍早也發聲明表示,為了避免屠體滋生微生物,採用流動的冷水沖洗、並沒有使用次氯酸鈉。

屏東科技大學動物科學與畜產系副教授謝豪晃指出,使用氣冷式的方式會讓雞肉喪失一些水分,導致重量下降;而水冷式不僅不會失重,還可能可以增加重量,增加雞肉價格,這恐怕也是為什麼業者選擇水冷式冷卻背後的原因。

那麼,氯洗雞吃下肚會有食安疑慮嗎?民眾該如何自保?

謝豪晃指出,衛福部准許使用50ppm以下的次氯酸鈉清洗食物,濃度上沒有安全疑慮,且在冷鏈運送、上架的過程中,氯會揮發掉,因此消費者購買時濃度已經非常低,不會有安全上的疑慮,如果還是擔心,只要在料理前再用緩慢流動清水洗過一次即可,或是挑選有品牌的雞肉供應商。

歐洲已爭議不斷 英國首相推水冷式氯洗雞


氯洗雞不只在台灣引發爭議,在國外也有討論。歐洲各國均採用氣冷式的冷卻方式,但英國和美國簽訂貿易協議後,英國首相強森( Boris Johnson)力推氯洗雞,認為這是對抗沙門氏菌和其他有害微生物最好的方式,這和英國之前使用氣冷式冷卻、禁止水冷式的規定是一大轉彎,因此一度引起英國國內的討論。

雖然英國已經脫離歐盟,但身為歐盟的舊會員國,目前屠體處理的相關規定仍照著歐盟走。為何歐盟會禁止水冷式的冷卻殺菌方式?早在1997年,歐盟就禁止泡氯來消毒,原因不是因為「氯」本身會造成食安風險,因為歐洲食品安全委員會(European Food Safety Authority)早已發出聲明指出,吃到氯洗雞或使用氯消毒的相關食物不會有任何健康疑慮,而歐洲各國市面上也充斥著各種用氯清洗過的生菜沙拉。

真正禁止泡氯消毒的原因是因為歐盟認為,依靠氯來做為肉品末端的消毒,是給業者開方便門,讓屠宰業者不必在意環境衛生問題。歐盟普遍認為,要對抗微生物,最好的方式是維持高品質和高標準的畜牧方式和屠宰衛生,而非消毒。而這也引來氯洗雞大國美國的反感,認為這樣的禁令違反科學精神。

面對英、美兩國的貿易協議,英國是否要進口美國的氯洗雞,環境大臣歐斯塔(George Eustice)指出,目前並不會將氯洗雞摒除門外,將聽取各方及民眾的意見再做決定。

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