蛋、水、海鮮、滷味「放隔夜」含毒素?營養師曝保存關鍵

網傳滷味等4種食物放隔夜有毒? 營養師說這樣做就沒問題

出處/康健雜誌

文/黃惠姍 圖/Pixabay

網路流傳「隔夜蛋、隔夜水、隔夜海鮮、隔夜滷味這4種隔夜食物含有毒素,常吃等於慢性中毒。」究竟真相如何?

許多人擔心外食不安心,於是帶便當,自己控制食材來源、烹調方式。但網路上竟直指,看似健康、營養均衡的蛋、海鮮等,竟也隱藏健康危機,蛋、水、海鮮、滷味這4種食物最好不要放隔夜,容易導致慢性中毒?

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台灣癌症基金會營養師鄭欣宜澄清,「這個觀念並不正確。」造成食品中毒的主要原因,除了食物在室溫下放置過久、冷藏及加熱處理不足外,還包括生食與熟食交互污染、烹調人員衛生習慣不良、調理食品的器具或設備未清洗乾淨,以及水源被污染等因素。

「但只要處理妥當,還是可以放心吃」,雙和醫院營養師薛安栗指出,食物不只是放隔夜要注意,放隔餐就要注意衛生問題,夏天不要將食物放置室溫下超過2小時,冬天不要放超過3小時,吃不完的食物確實冷藏保存、食用前確實加熱至70~85℃,食物中常見的沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病細菌,都可以被消滅殆盡。

謠言破解1/隔夜水:隔夜水仍可安心飲用,但須注意盛裝容器

放了一夜的開水,其實不必擔心有細菌滋生通通倒掉,煮沸後放冷的冷開水,只含微量礦物質,放置在室溫下仍可安心飲用。營養師薛安栗提醒,不過仍要注意盛裝開水最好選擇玻璃、鐵製容器,並且要確實封口,避免使用開放式的容器,以免空氣中的細菌、懸浮微粒,掉到水中汙染水質。

喝水直接對著盛水的容器口喝,看似豪邁的喝法,其實也容易汙染水質。嘴巴對容器喝水時,口腔唾液中的細菌容易經由接觸跑進水中,讓看不見微生物及細菌在水中滋生,因此最好使用小容器盛裝後再喝。

此外,也要特別注意,平時使用的馬克杯、水杯、保溫杯,就算只是飲用純水,使用後也要記得清洗,將黏附在杯口上的細菌沖洗掉,避免細菌在杯口上持續滋生。

謠言破解2/隔夜蛋:溏心蛋最好當餐1~2小時內吃完,不要放隔餐

雞蛋是優質蛋白質來源,不管是水煮蛋、荷包蛋、炒蛋,只要是全熟的雞蛋,如果真的吃不完,盡快放進7℃以下的冰箱妥善冷藏,下一餐食用前只要加熱溫度超過70℃,注意雞蛋沒有異味、變質,就能安心食用。

至於早午餐常出現的半熟蛋或溏心蛋,滑潤蛋黃在嘴中化開的滋味,是許多人的最愛。不過,營養師鄭欣宜指出,「這些半熟蛋雖然美味,其實最容易滋生沙門氏桿菌、金黃色葡萄球菌」,最好當餐1~2個小時內就吃完,絕對不能放隔餐再吃,以免將致病菌吃下肚。


謠言破解3/隔夜海鮮:海鮮含蛋白質易滋生細菌,最好不要放過夜

海鮮類的食材原本就儲存不易,容易滋生細菌,建議購買時就要注意食材是否新鮮,甲殼海鮮類縫隙中易隱藏細菌,處理食材時需生熟食分開,避免腸炎弧菌的污染,烹煮時加熱溫度達85℃以上,就可殺死腸炎弧菌,減少腸胃炎食物中毒狀況。

營養師鄭欣宜指出,甲殼貝類、海鮮涼拌菜、生魚片等海鮮類食物,當餐就要食用完畢,絕對不要捨不得放到隔夜再吃;其他種類的海鮮吃不完除了要妥善冷藏外,由於蛋白質容易滋生細菌,加熱時溫度需達85℃以上,才能安心食用。

謠言破解4/隔夜滷味:豆類製品最好當餐吃完

一般的滷味隔餐再加熱仍可食用,並沒有網路謠言中提到的駭人毒素。不過,營養師薛安栗提醒,滷味攤上的豆腐、豆乾、豆皮等豆類製品容易酸敗,建議當餐就吃完;還有一種滷好放著賣的滷味攤,這種沒有再次加熱的滷味,特別容易滋生細菌,民眾購買時要特別留意。

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