剩菜可以放幾天?「酸鹼值」是關鍵之一 掌握6原則也能吃得健康

剩菜幾天內要吃完? 掌握6原則也能吃得很健康

出處/康健雜誌

文/張淑芬編譯 圖/Pixabay

放了1個星期的披薩,還能不能吃?剩菜放冰箱放了好久,要吃還是不吃?多數人都會以「聞起來沒怪味、看起來也還好」來研判剩菜能不能吃,但這樣真的安全嗎?

剩菜可以放幾天?3天或1週?美國食品暨藥物管理局(FDA)明文建議,剩菜最好在4天內食用完畢,過期就要丟棄。哈佛大學公共衛生學院教授克羅斯比(Guy Crosby)則補充,4天的期限過於籠統,並不適用所有的熟食。

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要確認剩菜的安全賞味期,得看食物的酸鹼值、含水量、保存時間和溫度等條件。有些剩菜不到4天就會壞掉,有些則能保存1週以上。像煮過的雞鴨豬等肉類,最多冷藏3~4天,冷凍不超過6個月。湯品和燉煮品也是最多冷藏3~4天,冷凍不超過3個月。

「像番茄醬、檸檬派等pH酸鹼值較低的食物,可以保存較久;魚肉蛋類屬於低酸食物,容易滋生細菌,最好趕快吃掉,」克羅斯比說,酸鹼值介於4.6~7.0的低酸環境,最適合病菌滋生,就像肉類、蔬菜、魚蛋,就不宜久放。尤其是海鮮的腐敗速度,比肉要快10幾倍。


(煮熟後的海鮮食物容易腐敗,不宜久放。圖片來源:Pixabay)


剩菜要保鮮 先杜絕細菌滋生的環境


「食物的酸鹼度、含水量和溫度,為細菌提供繁殖的最佳條件,」康乃爾大學食品微生物學教授烏洛比(Randy Worobo)說,壞掉的食物所滋生的細菌種類,主要是沙門桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌,和李斯特菌等。

烹調好的食物,放在室溫超過2小時就會開始產生細菌,較炎熱的室溫,甚至縮短為1小時。肉眼無法辨識這些病原菌,有些甚至連聞都聞不出來,等到吃下肚,才會察覺有異狀。


(廚房用品宜定時清理與更換,避免污染食材。圖片來源:Shutterstock)


「有些食物在放入冰箱之前,就已經被污染,」微生物學家卡塞洛(Andrea Casero)說,廚房的海綿、抹布、刀具、砧板,食物容器和冰箱,因為清潔不當,容易成為細菌溫床。烹調食材時,沒把手徹底洗乾淨,也讓食物暴露在細菌污染的威脅裡。「最好每隔1~2週,就要更換廚房用品、並清理環境。」


(剩菜要放入乾淨且乾燥的密封容器,再放入冰箱。圖片來源:Shutterstock)


隔絕氧氣、冷藏冷凍 妥善保存剩菜


克羅斯比說,保存剩菜的方法,和新鮮食材其實沒有兩樣,掌握以下的原則,剩菜也能吃得很健康。

1.保存食物的溫度,冷藏的溫度在5℃以下,保溫則在60℃以上。

2.食物裝在清洗乾淨的乾燥密封容器裡,以隔絕氧氣對微生物的作用。

3.熱食降溫到50℃或60℃,相當於有點熱的手感,就能放入冰箱。要標示冷藏日期。

4.如果確定會存放較久,直接冷凍比較保險。

5.剩菜要充分加熱,一次就食用完畢。

6.較大分量的滷肉、咖哩、湯品,可分裝成小份量進冷藏或冷凍,避免反覆加熱加速食物腐敗。

「吃下放很久的剩菜,人卻沒事,代表免疫系統很強,」微生物學家卡塞洛(Andrea Casero)說,人體本來就具有免於食物中毒的保護功能,平常多吃蔬果、堅果,規律運動,可以增強免疫系統。萬一不小心吃到壞掉的食物,身體就有能力防禦細菌的攻擊。

資料來源:Huffpost、Self、WebMD、The Spruce Eats

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