現磨山葵與市售芥末醬有什麼不同？

▲芥末醬是日式料理時最常見的佐料之一，但實際上口語的「芥末」，可能是三種完全不一樣的產品。（圖／取自免費圖庫pixabay）

文、圖／灃食教育基金會

「芥末醬」是我們在吃日式料理時最常見的佐料之一，但實際上口語的「芥末」，可能是三種完全不一樣的產品，分別由「山葵」、「芥末」與「辣根」所做成的。我們口語常講的芥末，實際上應是「山葵醬」。

▲芥末醬的來源有以上三種植物，因此建議消費者在購買時可以認清食品成分。（圖／灃食教育基金會授權提供，未經同意禁止轉載。）

1.山葵醬：又稱wasabi，是由山葵（Wasabia japonica）製成，山葵（Wasabi）是十字花科（Cruciferae）山俞菜屬（Japonica）的植物，又稱為「山俞菜」，形狀類似小根的蘿蔔，外皮多成深綠色，將其地下莖磨成泥，辛辣味較淡，略帶有甜味，是最正統的日式料理佐醬，但由於價格昂貴，一般於較高級的日式料理餐廳現磨提供。

2.芥末醬：芥末是（Mustard）則是來自於芥菜的種子，屬於十字花科（Cruciferae）的蕓苔屬（Brassica），芥末醬是芥菜子磨製而成，具有辛辣味，產品外觀常常呈現土黃色或是白色，多用在搭配西式料理中的肉類一起食用。

3.辣根醬：辣根（Armoracia rusticana）亦屬於十字花科，具有辛辣味，而在食品工業中將辣根粉、芥末粉或山葵粉，加上食用澱粉和食用色素可調製成膏狀物，模擬出「山葵醬」的風味，即為市售常見的「芥末醬」或「山葵醬」。

由於「芥末醬」的來源有此三種植物，因此建議消費者在購買時可以認清食品成分，就能夠買到自己心目中預期的產品。

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