文、圖 ／退休好幸福
隨著大腸癌的人數年年攀升，喚起了國人對腸道健康保健的意識，紛紛提倡彩虹蔬食、每日五蔬果、杜絕燒烤與醃漬類食物，希望能夠徹底預防大腸癌。只是，常吃燒烤真的會致癌嗎？如果將燒焦的地方剃除，是否就沒問題了呢？
預防致癌物的產生
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三軍總醫院營養部營養師林栩禎表示，肉類遇到火烤後會產生變性作用，超過攝氏200度，脂肪會被分解，產生不好的致癌物質（如苯駢芘、亞硝酸），許多研究皆證實，長期食用燒烤類食物，促成神經中毒與各項癌症罹患風險，比一般人高出許多。
若是自行在家燒烤，有5項可以避免致癌物產生的方法：
1.溫度控制：盡量控制在攝氏190度以下。
2.肉片切薄片：切太厚不僅難烤熟，外部也容易烤焦。
3.肉類、洋蔥先醃漬：醬料的保護，可減少燒焦與致癌物質產生。
4.距離拿捏：食材離火源不要太近。
5.選擇白肉：選用不需要高溫燒烤且較低脂的魚類或雞肉。
在餐廳食用燒肉，很難自行控制火侯溫度或先醃漬肉類，只能在烤肉時，稍微遠離火源，或者請店家將肉切薄一點。
去除燒焦有用嗎？
此外，某些人會認為，將烤焦的地方去除，就等於除掉了致癌物？林栩禎營養師解釋，當肉類烤出燒焦時，其實整塊肉都已經在高溫下，產生了變性作用，建議還是不要吃比較好，並記得少用醬料，搭配蔬菜一起食用中和。
看到這裡不禁納悶，既然用烤的食物如此不健康，那像烤餅乾、烤蛋糕，一樣也是不好的嗎？林栩禎營養師解釋，因烘焙甜點時溫度較低，且以目前的研究而言，燒烤紅肉產生致癌物的相關論證較為充足，加上蛋的蛋白質與肉類並不完全相同，致癌物的生成某部分也與紅肉中的肌酸有關係，總之，不論是紅肉、白肉或是蛋類，都不建議使用200度以上的高溫烹調。
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