壓力鍋煮豬雞肉「蛋白質維持50%以上」 腎臟病友、健身族都可吃

▲北市聯醫營養師實驗證明雞肉片經水煮鍋料理後，含有的蛋白質比例仍直逼6成。（示意圖／VCG）

記者邱俊吉／台北報導

想吃肉補充蛋白質，又要顧及健康與代謝負擔，怎麼煮、肉怎麼選很關鍵。專家實驗發現，豬肉以壓力鍋水煮10分鐘、雞肉煮20分鐘，可有效維持蛋白質含量並降低磷離子，不論是腎臟病友或健身族，都可作為日常飲食參考。

台北市立聯合醫院中興院區營養師何宜蓁說，肉品的切割、調理方式，對於所含營養成分影響多大，以往沒有定論，團隊為使腎友的營養攝取更安全、有效率，因而進行這項實驗，並聚焦於國人最常吃的豬肉與雞肉，以及營養素蛋白質、磷等含量變化。

針對此實驗，何宜蓁說明，團隊將食材分為肉片、肉絲與絞肉3種，以壓力鍋水煮10、20、30分鐘，結果顯示，肉片在水煮後蛋白質比例相對較高，雞肉片可達59.6%，豬肉片為51.7%；磷離子含量則在雞肉煮20分鐘、豬肉煮10分鐘後顯著下降，與多數人認為煮愈久、磷離子會愈少的認知不同，也證實延長烹調時間對於降磷無明顯益處。

對於烹調方式，何宜蓁解釋，與高溫烘烤相比，壓力鍋能在120°C左右的穩定溫度下快速完成加熱，較能避免蛋白質變性，並提升腸道吸收率；除了腎友外，健身族群對於蛋白質攝取的需求也很注意，建議可採這類低溫水煮方式，可最大程度保留營養結構，並減少調味及油脂攝入，對健康管理幫助大。

針對肉品型態，何宜蓁則說，絞肉切割細碎，其所含磷容易在烹調過程中流失於湯中，而腎友飲食雖須避免高磷，但考量仍須補充蛋白質，故建議選擇肉絲或絞肉的大小來煮，但避免喝湯，並節制烹調時間，即可達到蛋白補充與礦物質負擔平衡。

至於鐵質，實驗結果顯示，在不同切割與烹調時間下變化不大，即使水煮30分鐘也沒有明顯流失，不過目標若是積極補鐵，會建議以牛肉、動物內臟為主要來源。

何宜蓁表示，壓力鍋能縮短烹調時間，並使肉質軟嫩、營養穩定，不論是健身族的增肌需求，或慢性病患的飲食控制，只要掌握好食材切割、加熱時間，水煮肉也可精準攝取營養。