中秋烤肉怕致癌物！食藥署教5點避免 「對木炭灑水」也有用

▲專家提醒，烤肉時要盡量避免煙霧接觸食物。（圖／達志影像／示意圖）

記者趙于婷／台北報導

烤肉是中秋節應景活動，但由於在食物煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs），食藥署今提醒5大重點，包括「減少食材接觸到燃燒煙霧的機會、食材燒焦的部位應去除避免食用」等，另外專家也建議，在燒熱的上層木炭灑水，有助避免致癌物污染食材。

在烤肉和健康的影響上，食藥署指出5大重點，第一是「烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧」；第二「應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會」；第三則是「易出油或出水的食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生煙霧。」

第四是「難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦」以及第五重點就是最多人知道的「食材燒焦的部位應去除避免食用」。

輔仁大學食品科學系教授高彩華進一步說明，多環芳香族碳氫化合物（PAHs）產生是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs，另外，烤肉使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂和蛋白質，加上燒烤的高溫，熱裂解反應也會產生PAHs。

高彩華表示，日本研究發現，如果在炭烤過程中，針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後，表面有一層水，當下層的炭灰揚起時，就可以被吸附，降低污染到食材的機會，且水蒸氣也有蒸煮的功能。另外，改用其他烤肉方式，如電烤箱、氣炸鍋，也能減少健康疑慮。

▲▼食藥署提醒烤肉5點注意事項。（圖／食藥署提供）※點圖放大