▲近期雞蛋引發不少風波。（示意圖／ETtoday資料照）
文／社團法人中華食品安全協會
看雞蛋顏色和外觀，辨識食安
今年8月香港一則新聞「港女超市買日本蛋 驚見裂痕發黑超噁心」；9月南台灣也出現另一則「坨漆黑黏稠的壞蛋」的嚇人畫面。
雞蛋的顏色和外觀，顯見它的安全
在談論雞蛋其他的顏色變化、外觀變化前，我們先看健康雞蛋的構造。由外而內：1. 蛋殼膜；2.蛋殼；3.蛋殼內膜；4.繫帶；5.蛋白；6.蛋黃膜；7.氣室。蛋殼（EggShell）主要成分為碳酸鈣（95％），可防止細菌和灰塵入侵。新鮮雞蛋的蛋瑴外有角質層，表面較粗糙，甚至有像小小顆粒就的東西，比較不光滑。放很久的蛋，角質層會脫離，蛋殼會變光滑。
氣室（Air Cell)位於雞蛋較大端，是我們常見的白煮蛋、滷層的凹陷部位。新鮮雞蛋的二氧化碳含量較高，但時間越久，二氧化碳微量釋出，蛋水分蒸發，外面空氣進入造成氣室逐漸變大。氣室愈小，代表雞蛋愈新鮮。
蛋中不同的顏色、代表各種不安全嗎？怎麼看雞蛋的新鮮？美國農業部針對幾個現象做了說明。打完蛋後觀察蛋白部份，如果呈白濁狀，蛋白看起來有「較濃稠的蛋白」和「較不濃稠的蛋白」，就代表蛋是新鮮的。如果蛋白呈現清澈透明 ，但是似乎看不太出不同的濃稠度，就是蛋白變稀了，也還能吃。但如果看起來帶有粉色，彩虹暈、綠色、甚至螢光色，都代表蛋已經壞了。
新鮮蛋的蛋黃是挺實飽滿的，但是放太久之後，蛋黃會變的扁平塌陷 ，除了因為蛋黃吸收了蛋白的水份之外，也是因為蛋白變稀了，撐不起蛋黃。此外，蛋黃旁的繫帶(Chalaza)是不是明顯，也可作為判斷蛋的鮮度的證明；如果繫帶消失了，代表蛋也不新鮮了。
甚至蛋黃如果已經不成形，鮮度就更差了，應先聞一聞其是否有異味，如果沒有異味，雞蛋若已變臭則說明已經是「壞蛋」了。 再壞下去，可能會出現「黑色」斑，甚至全黑。
▲如果蛋白看起來帶有粉色，彩虹暈、綠色、甚至螢光色，都代表蛋已經壞了。（示意圖／記者張君豪翻攝）
另一種誤會的變色
白煮蛋的蛋白的硫和蛋黃中的鐵起反應， 會呈現在煮熟蛋黃上一個薄層灰綠色，這是安全的。另外，也常有人說，「愈橘色的雞蛋愈營養」？「棕殼的蛋愈營養」？母雞吃的飼料會影響蛋黃的顏色。當飼料中含的類胡蘿蔔素少，形成的蛋黃為淺色。深、淺卵黃相間分佈成同心圓結構。不同深淺蛋黃色的蛋，並沒有營養上 或食品安全上的差異。至於蛋殼顏色不同，是因為品種的不同，營養價值也是相同的。
除了眼睛看著的蛋的外觀、顏色之外，沙門氏桿菌也是重要的焦點。前幾年，嘉義有位研究生在早餐店用了含蛋餐店而死亡；屍檢驗出沙門氏桿菌。桃園巿場的三明治，也驗出沙門氏桿菌。提到蛋，常令人連想這些沙門氏桿菌事件。
美國政府因為雞的生殖系統和消化系統的末端生理結構連通形成了「洩殖腔」，深恐母雞在下蛋的過程，雞蛋會因沾到雞糞而染有沙門桿菌，規定實行全面清洗雞蛋。但也清洗雞蛋也會洗掉雞蛋殼上天然生成的薄膜保護層，此薄膜除了可防止細菌、也可防止濕氣進入蛋內；若喪失了這層薄膜，就必須從清洗完雞蛋起，讓雞蛋保持冷藏狀態，這也是美國法律的規定。
在1970年，美國國會通過雞蛋製品檢查法，要求所有雞蛋製品以巴氏殺菌法消毒及清除沙門氏菌。在過往40年內，沒有記錄顯示沙門桿菌病的爆發與消毒後的雞蛋製品有關，這樣優秀的成績正是強制性消毒法法規的成果。
蛋的營養價值是大家公認的，多多知道雞蛋變化樣貌的原因，我們就可以輕鬆挑選安全的蛋。注意選擇有洗選，安全的蛋源，更是保護家人的方式。
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