▲保久乳的營養價值並不輸給鮮乳。（圖／記者許宥孺攝）
記者楊晏琳／綜合報導
你聽過「保久乳沒營養、鮮乳才有營養」的說法嗎？營養師澄清，其實保久乳的營養不輸給鮮乳，兩者主要差異在於殺菌過程。雖會影響風味，但營養價值不會改變。
別再誤會保久乳了！營養師呂孟凡在「營養麵包（呂孟凡營養師）」指出，保久乳及鮮乳的差異在於殺菌過程。鮮乳是生乳以高溫短時間或超高溫短時間殺菌處理，所以無法達到無菌的程度，需要冷藏保存，期限也不長。
保久乳則是生乳或鮮乳以高壓或高溫滅菌，連包裝材料都需經過無菌處理，再無菌充填，因此可長時間保存，且室溫保存即可。也因此，「保久乳因為有加防腐劑才能室溫長時間保存」的說法並不正確。
營養師表示，牛奶最主要的成分除了三大營養素以外還有鈣，同時也是維生素B2的良好來源。「這些營養素基本上不會怕熱，所以如果查詢台灣食品成分資料庫，就知道保久乳與鮮乳的營養價值相差不大。」
不過呂孟凡也說，殺菌方式不同，當然會影響風味，可能大部分人還是喜歡鮮乳的味道。「但是保久乳不用冷藏這點真的非常方便！」鮮乳與保久乳各有優缺點，根據自己的喜好選擇就即可。
▲鮮乳和保久乳都各有優缺點。（圖／Pixabay）
食藥署則指出，鮮乳是指以「生乳」為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮奶的殺菌方法大多採用「巴斯德殺菌法」，其又稱為高溫短時間殺菌法，以72°C、15秒或80～85°C、10～15秒殺菌；另外也有超高溫瞬間殺菌法，以120～130°C、殺菌2～5秒。這兩種殺菌方法皆可有效殺死潛在病原菌，但並非絕對無菌，故須冷藏保存。
至於保久乳則是以生乳或鮮乳為原料，經過商業滅菌後，可以常溫保存的產品。製作保久乳多採用商業滅菌，共有兩種方法，其一為採無菌加工及包裝技術之超高溫瞬間滅菌處理，常見之殺菌溫度與時間為130～150°C、1～4秒；另一種是高溫高壓滅菌法，將生乳先裝瓶、封蓋後、放入殺菌釜後，加熱110～120°C、30分鐘。
上述兩種加熱方法都可以有效殺死保久乳中所有的微生物及其孢子，加上包材為密閉之容器，因此可以於室溫保存數個月。
食藥署另依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」指出，鮮乳及保久乳皆不得添加防腐劑。
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