▲熬大骨湯會習慣加醋增加鈣質釋出，甚至有人會擊碎大骨再熬湯，卻反而拍出重金屬。（圖／翻攝自pixabay）
記者謝承恩／綜合報導
入秋天氣轉涼，許多婆媽喜愛燉湯補營養，尤其常見的以「燉大骨湯」美味清甜，號稱能幫小孩增高、幫長輩補鈣，然而專家提醒，事前將大骨拍碎熬湯，卻可能使重金屬一併拍出！此外根據大骨內的鉛溶出率來看，每天喝180公斤的大骨湯，將會超出成人容許量，但換作吸食骨隨，每天吃超過750克就可能過量，需要特別留意。
毒理專家招名威指出，許多婆媽都知道「喝排骨湯加點醋」可促使骨頭中的鈣質釋出，有利人體吸收，甚至會透過把大骨拍碎再熬湯，希望可以釋出更多鈣質，但殊不知也一併拍出「存積在骨頭裡的重金屬」！此外，透過大骨湯補進的鈣量也有限，平均25碗大骨湯才等於1杯牛奶的鈣質，不如可以從牛奶、小魚乾等飲食中補鈣。
而大家最擔心的「大骨溶出鉛」的問題，招名威表示，骨頭的鉛會以「磷酸鉛」的形式存在，平均每公斤的大骨湯，加醋燉之後有0.002毫克的鉛含量，而據美國環境保護署（EPA）規定，鉛的每日容許攝取量為0.0036 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終生無受毒害之虞。
▲吸食大骨骨隨超過750克，就可能攝取到過量的鉛。（圖／翻攝自pixabay）
他換算，一位60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為0.216 mg，每天要喝180公斤的大骨湯，才會達到這個數字，約等等於540碗湯。一般成年人每天攝取大骨湯的量遠低於這個數字，因此不用過度擔心大骨湯對健康有立即的危害風險。若擔心大骨湯會溶出鉛就等於不安全，則可改用肉品其他部位熬湯，甚至改用蔬菜湯底。
至於現在流行將湯底的骨頭拿起來吸食，「吸食大骨湯的骨髓，會不會吃到鉛？」招名威的答案是「會！」，但他也表示，需要每天要吃超過750克的骨髓才會吃到過量的鉛，吸食骨髓偶爾為之可以，但是如果要把骨髓當手搖杯每天喝、大量喝，過度攝取難免就會增加對健康的風險。
想要從大骨湯獲得足夠的鈣，不如從飲食中補鈣是最好的方法。招明威表示，建議1天喝1~2杯牛奶、保久乳或豆腐，再從食物中補充如魩仔魚、小魚乾、黑芝麻、加工豆製品等，也可獲得每日所需的鈣質，而烹煮大骨湯時，也提醒民眾注意，大力拍碎骨頭，同時也容易將重金屬給一併拍出來。
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