肉烤焦別吃!4種常見「一級致癌物」恐怖曝光 網友所愛超級毒

▲▼燒烤,烤肉,致癌,炭火,燒肉,吃到飽,高熱量,暴飲暴食,油脂,半生熟,肉。(圖/記者周宸亘攝)

▲喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了,這些食物可能含有苯駢芘,尤其是烤焦的部分。(圖/記者周宸亘攝)

文:Hello醫師/黎佳燊
醫學審稿:何懷德醫師

關於一級致癌物(Group 1 carcinogen),你知道多少呢?事實上,除了菸酒及加工肉,我們生活當中還有不少常常被忽略的一級致癌物質,本文將另舉出四種常見的一級致癌物。

一級致癌物的定義
根據國際癌症研究所(International Agency for Research on Cancer,以下簡稱IARC)的資料,一級致癌物指其媒介或混合物對人類有致癌性,詳細成分列表可至IARC網站查詢。截至目前為止,一級致癌物名單上共有120種物質。

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四種常見一級致癌物

黃麴毒素(Aflatoxin)常見來源:發霉的花生玉米等豆榖類、苦澀的堅果、變質的米飯、長久未更換的筷子等。

黃麴毒素可以說是目前所知最強的生物致癌劑,僅1毫克黃麴黴素就具致癌效果。黃麴毒素來自變質穀類、豆類等食物中所產生的黃麴菌。所以,如果豆穀、堅果類發霉了,安全起見還是把整包給丟掉,因為黃麴菌的黴菌孢子可能早已汙染整包食物了。發苦的堅果也最好別碰,這苦味就是來自發霉所產生的黃麴毒素。雖然相較於牲畜,人類擁有較高的黃麴毒素耐受性,但若長期攝取低劑量的黃麴毒素,仍是會引發肝癌(Liver cancer)的風險。

味噌、豆豉、豆腐乳、豆瓣醬、臭豆腐等等豆類發酵製品,也會遭黃麴毒素汙染。而人若吃了這些被汙染的農作物或肉品,同樣等同暴露於黃麴毒素的危害中。

黃麴毒素有極高的熱安定性,且不易被一般加工方法移除,建議民眾在選購此類食品前,務必先確認其外觀正常、包裝完整才購買,儲藏食品時,要保持在乾燥陰涼通風處,若已過保存期限就要丟棄,食物發霉也應當如此。

亞硝胺(Nitrosamine)常見來源:加工肉製品、隔夜菜、煙燻食品、火鍋等過熱食品。

您可能知道硝酸鹽(Nitrate)和亞硝酸鹽(Nitrite),但亞硝胺呢?簡單的說,硝酸鹽經由細菌作用會轉化成亞硝酸鹽,而當亞硝酸鹽和某種游離胺物質產生化學反應,即會形成亞硝胺。雖然亞硝胺屬一級致癌物,但民眾也不用因過度害怕。其實,硝酸鹽和亞硝酸鹽無所不在,空氣和食物都有它們的蹤影,根據中華民國農委會的聲明,兩者不但可幫助食品保色、增加風味,還能抑制肉毒桿菌汙染,尤其對食品加工業者來說是個大好消息。

真正的「壞角色」不是硝酸鹽和亞硝酸鹽,而是亞硝胺,且由於只有受細菌汙染和發酵產品才會有較多的游離胺,所以台灣大學生物資源暨農學院的資料,一般蛋白質食物形成亞硝胺的比例屬非常低。

另外,雖然高溫烹煮會加速亞硝胺的生成,但研究結果也並非都一致。所以,若想降低亞硝酸鹽的潛在風險,請少吃隔夜菜、煙燻及過熱食品,烹調方式則可改用水煮、蒸或微波,同時多攝取含維生素C和維生素E的食物,因為抗氧化能阻斷亞硝酸鹽轉轉成亞硝胺的反應。

▲▼吸菸,抽菸,二手菸。(圖/取自Pixabay)

▲菸品中含有大量致癌物眾所皆知。(示意圖/取自Pixabay)

苯駢芘(Benzo[a]pyrene)常見來源:抽菸、車尾廢棄、高溫油炸食品、油煙、烤肉等。

喜歡吃燒烤或炒、煎、炸物的人要注意了,這些食物可能含有苯駢芘,尤其是烤焦的部分。一種被IARC列為一級致癌物的多環芳香族碳氫化合物(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,以下簡稱PAHs),存在於燒烤或烹調溫度過高的食物中,另外高油脂、高蛋白的食物在高溫也會產出很多的PAHs。

不過,中華民國衛生福利部表示,人受空氣暴露的PAHs風險仍是大於食物之暴露,尤其像抽菸和職業性暴露的空氣汙染物。對此,英格蘭公共衛生署(Public Health England)指出,肺部、皮膚腫瘤和PAHs確實存在某種關係,但目前並沒有研究證實苯駢芘或其他PAHs會直接導致人類癌症。

雖然如此,建議民眾還是要避免暴露在苯駢芘和PAHs ,像是戒菸、遠離汽車廢氣。烹調食物時,多蒸煮、少煎炸,並選冷榨、高品質的食用油,推薦橄欖油為首選。鍋子用完,也請記得除鍋垢,避免PAHs殘留。

甲醛(Formaldehyde)和乙醛(Acetaldehyde)常見來源:家具、建材、油漆,新買的衣物、化妝品、個人用品、乾貨和酒類等。

根據美國癌症協會(American Cancer Society)的資料,甲醛存在於我們每日生活中,包括空氣、高溫烹調的食物、乳液、洗髮精、防曬霜、化妝品、清潔劑、菸草、汽車廢氣、木製工程等等。此外,它也是人體正常代謝的微量化學物質。

對一般民眾而言,並不需要擔心甲醛超標的健康問題,以個人清潔和護膚用品為例,雖然在短時間內會提高甲醛的劑量,但仍遠遠不足達到其危險水平。至於曝露在甲醛環境工作的人,國家環境毒物研究中心制定的時量平均容許濃度為每天(8小時) 1ppm(百萬分率),或作 1.2 mg/m3(毫克立方米) 。

但甲醛仍屬一級致癌物,中華民國環境保護署毒管處也將它列為毒性化學物質,其毒性不容小覷,長期的曝露恐致鼻癌(Nasal carcinoma)和鼻竇癌(Cancer of the nasal sinuses)。

另外,酒精中的乙醛同樣是一級致癌物,而由於中華民國國民的乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase 2,以下簡稱 ALDH2)基因變異很常見,約兩人就有一人ALDH2 失能,這將導致酒精無法代謝完成,使乙醛在體內存積,進而提高癌症的風險,尤其是頭頸部的癌症。

其他常見一級致癌物

檳榔、尼古丁、二手菸、空氣汙染等,也都是名列IARC的第一類致癌物。根據衛生福利部,檳榔中的檳榔鹼可誘導腫瘤產生,常用的添加物如荖花會導致口腔發炎,其他配料如紅灰、白灰等更會加重口腔黏膜表皮細胞被破壞。尼古丁除了會讓人成癮外,還含有焦油、N-亞硝基降菸鹼(N '-nitrosonornicotine,簡稱NNN)、4-甲基亞硝胺-1-3-吡啶基-1-丁酮(4-(methylnitrosamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone,簡稱NNK)、甲醛、乙醛等有毒及致癌物質。

二手菸在燃燒不完全的情況下會釋放出93種致癌物質,三手菸則有11種高度致癌化合物。室外的空氣汙染已被證實對人類具有致癌性,而其中懸浮微粒(particulate matter,簡稱 PM)也被個別評估一併列為第一級致癌物,而長期暴露在室外空汙將增加肺癌的風險。

Hello 醫師並不提供醫療建議、診斷或治療。

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